Sosuri de bază în bucătărie

Îmi doream de mult să scriu pe tema asta, dar ştiţi şi voi cum e când tot spui „de mâine…”. La Linguri Curioase de martie inspiraţia a revenit. De ce? De salsa verde! [Ăsta, de exemplu, e un sos care ar trebui să fie de bază în bucătărie, mai ales dacă vorbim de varianta Gordon Ramsay, folosită de Adela la vita medium – delish!]

De fapt, din punctul meu de vedere, toate sosurile sunt fundamentale, pur şi simplu ne fac viaţa mai frumoasă (şi grea, în acelaşi timp, unele dintre ele necesită multă practică până ajungi să le faci cum trebuie). Atenţie, nu vorbim aici de ketchup, sos barbecue, nici măcar de ăla de soia, ci de cele pe care le faci from scratch. Pentru că de aia ne place în bucătărie.

Care sunt sosurile de bază, despre care ar trebui să ştii neapărat?

Marie Antoine Carême, unul dintre promotorii grande cuisine şi probabil primul celebrity chef din lume, a identificat 4 mari clase de sosuri care stau la baza sutelor de variante existente astăzi şi în curs de a fi inventate. Un secol mai la vale, un alt francez, mais oui, Auguste Escoffier, a mai adăugat câteva la listă şi iată-le, 5 sosuri câştigătoare:

Sosul Béchamel – îl ştiţi de la lasagna sau caneloni, e bun şi cu legume, peşte sau carne roşie. E un sos alb şi destul de greu, din lapte, unt şi făină, pe care îl poţi prepara după reţeta de aici (e puţin de exersat la tehnică, dar după ce prinzi mişcarea e piece of sauce). Béchamel e bază pentru sosul Mornay (are în plus brânzeturi cu aromă puternică), pentru diverse sosuri de muştar sau de smântână şi pentru sosul Nantua cu creveţi.

Sosul Velouté – tot un sos alb, cu nume mai fancy pancy. Seamănă cu Béchamel şi cu ceea ce noi numim ciulama sau rântaş (we agree că sună mai bine Velouté, da?), numai că are în plus supă de legume, de pui, peşte sau de vită. Acest sos complimentează (să păstrăm tonul pretenţios) carnea de pasăre, fructele de mare, carnea de miel şi de viţel. Şi mai are şi o grămadă de variaţii şi variaţiuni – Bercy (Velouté cu vin alb şi pătrunjel), Allemande (Velouté + gălbenuşuri de ou şi ciuperci), Suprème, Aurora (cu piure de roşii), Poulette, să numim doar o parte. Uite aici o reţetă de sos Velouté şi aici câteva reţete pentru derivate.

Sosul Espagnole – un sos brun, foarte bun şi aromat, zice-se, dar care, numai din ce-am citit, pare tare greu de făcut (voi să nu vă descurajaţi). Puteţi să învăţaţi cum de la Radu Popovici. Sosul are fond de carne şi oase de vită, e consistent şi numai bun pentru carne roşie, în special de raţă sau miel. Printre nenumăratele lui derivate se numără sosul Madeira (cu vin Madeira, evident), Bordelaise (cu vin roşu, ceapă şi cimbru) sau sosul Chasseur.

Sosul de roşii – îl ştie toată lumea şi e cel mai simplu de făcut, deşi trebuie atenţie la detalii ca să obţii unul cu adevărat bun. Adică roşii gustoase de sezon, condimente de calitate şi dragoste (în bucătăria italiană, care gravitează în jurul sosului de roşii, sigur se foloseşte dragoste din plin). Un sos de roşii ca în reţeta asta e perfect pentru paste, pizza sau nişte legume la cuptor. Ca să nu mai spun cât de versatil e şi câte multe alte variante de sos de roşii se pot face.

Sosul Hollandaise – ce-ar fi ouăle Benedict sau sparanghelul fără sosul olandez? E din ingrediente simple: gălbenuş de ou, unt, lămâie şi se prepară cu multă răbdare, după cum aflăm (tot) de la Radu Popovici. Dacă nu te laşi intimidat şi te încumeţi să faci un sos olandez, you’re in for a treat – e pufos, delicat, cu gust fin şi din care mai poţi face apoi derivate cum ar fi sos Foyot (sau Valois – cu vin alb), Maltaise (cu portocale roşii) sau sos Paloise cu mentă proaspătă.

Pe măsură ce scriam, am dat şi de o mică istorie a sosurilor, în general. Am aflat chestii interesante, cum ar fi că, în vremurile când nu exista refrigerare sau conservare sosurile mascau mirosul şi gustul mâncării aproape stricate.

Mâncarea se schimbă, tendiţele culinare evoluează, sosurile-mamă vor fi tot aici. Să ştii cum să le faci corect e unul dintre cele mai importante lucruri în bucătărie. Apoi, imaginaţie cât cuprinde şi poţi să creezi noi şi noi sosuri, după bunul plac. Să te gândeşti şi la nişte nume faine pentru ele.

Leave a Reply