alinea restaurant, liquorice cake

Muscovado, de la A la Z

Se pare că nu există numai zahăr tos și zahăr brun pe lumea asta. Dacă mă punea cineva până acum câteva zile să enumăr tipurile de zahăr, poate că îl mai pomeneam pe cel pudră, dar nu știam de Turbinado, brut, brun închis, brun deschis, Demerara (nici nu îndrăznesc să deschid discuția tipurilor de zahăr pe țări). Și nici despre Muscovado, dar noroc că a trebuit să fac rubrica ”de la A la Z” și am aflat. Citiți, merge mai ușor cu ciocolată. 

Aroma plăcută, de caramel, pe care o are Muscovado este dată de conținutul ridicat de melasă. Nu are gustul nici foarte dulce al zahărului alb, dar nici foarte intens ca al melasei, e destul de echilibrat. Poți simți și note ușor afumate, de malț sau lemn dulce.

Bogat în potasiu, calciu și fier. Este mai sănătos în comparație cu zahărul alb (asta dacă poți numi zahărul, în general, sănătos), dar ar trebui să mănânci muuuult Muscovado ca să poți spune că beneficiezi de niște nutrienți de pe urma lui.

Culoarea ciocolatie vine tot de la melasa din compoziție, într-un procent de două ori mai mare decât la zahărul brun. Asta îi asigură titlul de cel mai închis la culoare tip de zahăr de pe piață.

Extractul din trestia de zahăr din care se obține Muscovado este înclăzit la o temperatură potrivită pentru a se îngroșa, apoi se lasă la uscat la soare, după care se zdrobește și e gata de vânzare, așa , integral, natural și puțin procesat.

Gem cu portocale, Muscovado și whisky sună bine? Gust intens, culoare și mai și, iar alcool atât cât trebuie într-o marmeladă pentru adulți, în rețeta de aici. În general, în astfel de mâncăruri trebuie să își găsească zahărul ăsta locul dacă vrei să îi pui în valoare aroma subtilă. Îl mai poți pune în clătite sau biscuiți. Îmi aduc aminte și de un crème caramel cu Muscovado mâncat la Linguri Curioase.

Necentrifugat.  De asta e Muscovado atât de special, pentru că procesul de prelucrare este minim și nu presupune îndepărtarea melasei ca la celelalte tipuri de zahăr. Asta înseamnă că uneori mai poți găsi prin zahăr reziduuri de la trestia de zahăr, ceea ce într-o vreme i-a atras denumirea de ”zahărul omului sărac” (nu mai este cazul acum, când are preț dublu față de cel alb). Numele are la origine cuvântul mascabado din spaniolă (sau mascavado din portugheză if you wish) și dicționarul spune că înseamnă nerafinat, de calitate inferioară (el fiind de fapt plin de caracteristici pozitive).

Măr și Muscovado? Merg bine împreună într-o prăjitură, dar, mai important, o felie de măr te ajută când zahărul este pe punctul de a se usca. Pune mărul în borcanul cu Muscovado și lasă-l câteva zile până își recapătă zahărul umezeala caracteristică.

Provine din Insula Mauritius, dar în prezent provincia Negros Occidental din Filipine este cel mai mare producător din lume, iar de aici zahărul Muscovado se duce în special în Japonia.

Rezistent la temperaturi înalte și la raft.

Textura acestui zahăr e asemănătoare cu nisipul umed, ușor lipicios sau chiar cu o pastă. Asta deoarece cristalele lui Muscovado sunt foarte fine și se îmbină între ele, ceea ce înseamnă că se dizolvă și amestecă ușor și cu alte ingrediente. Totuși, atenție la rețete, nu se folosește la fel ca celelalte tipuri de zahăr pentru că melasa din compoziție poate modifica mai ales compoziția prăjiturilor.

Variantele de Muscovado pe care le găsești de obicei de cumpărat sunt light, dark și sirop. Cea dark este uneori etichetată zahăr Barbados (și da, am citit istoria industriei zahărului din Barbados de pe funbarbados.com, dar n-am găsit legătura cu numele).

Acum avem cu toții o zi mai dulce!

image: Matthew Hine, course 24, Alinea Restaurant

3 Comments

Leave a Reply