Înlocuitori vegani pentru oua, unt si lactate

Poţi avea nevoie de înlocuitori pentru ouă, unt şi lactate dintr-o grămadă de motive.

După ce am ocolit o vreme subiectul ăsta pentru că nu sunt vegetariană/vegană (şi ce-mi trebuie mie să ştiu?), mi-am dat seama că: poate unii au intoleranţă la ouă sau urmează un regim alimentar special, poate a început postul fix săptămâna asta şi n-ar fi rău să ştim cu ce putem înlocui nişte ingrediente esenţiale în multe reţete. 

Am găsit info utile la Andie şi am indexat ce-am mai găsit prin alte părţi. Ce-am reţinut de peste tot: proprietăţile înlocuitorilor sunt asemănătoare cu ale ouălor, untului şi derivatelor (cuvântul-cheie este asemănătoare) şi trebuie folosiţi cu atenţie ca să aibă un efect cât mai apropiat de cel al ingredientului pe care îl substituie.

Înlocuitori pentru ouă

Adică nu pentru oul fiert moale de la micul dejun, ci pentru ăla de care ai nevoie în creme, aluaturi şi budinci ca să ţină îngredientele legate. Înlocuitorii îşi fac treaba bine în reţetele unde ouăle au rolul de a omogeniza amestecurile sau acţionează ca agenţi de afânare (fac aluaturile să crească). Dacă vorbim de mâncăruri în care ouăle sunt ingredientul principal (cum ar fi bezelele) sau la care sunt necesare în cantităţi mari, renunţă la ideea cu înlocuitorii, nu va ieşi niciodată ceea ce trebuie.

Amidon de porumb sau de cartofi – 2 linguri înlocuiesc un ou, iar varianta asta e alegerea potrivită în special la creme şi piureuri.

Banană – o jumătate făcută piure echivalează un ou, la aluaturi dulci. Mai poţi folosi piure de dovleac, de mere ori de prune la astfel de aluaturi, în special în prăjiturile pe care le vrei cu aromă de dovleac, prune, mere. Un sfert de cană înlocuieşte un ou.

Bicarbonat de sodiu cu oţet de cidru/vin alb – câte o linguriţă din fiecare, însă nu amestecate. Bicarbonatul adăugat în ingredientele uscate din reţetă, iar oţetul în cele umede, totul omogenizat la sfârşit. Ca şi cum ai fi folosit un ou. Truc din perioada celui de-al doilea Război Mondial folosit la aluaturi de tartă, checuri, cozonac.

Pesmet, linte fiartă, pastă de roşii, piure de cartofi, tahini – 2 linguri înlocuiesc un ou în mâncărurile sărate, burgerii şi chiftelele care îl cer pentru închegarea tuturor ingredientelor.

Seminţe de in – bogate în acizi graşi Omega 3 şi pline de fibre solubile, devin vâscoase în combinaţie cu apă. O lingură de seminţe de in măcinate şi 3 linguri de apă se transformă într-un amestec omogen numai bun în loc de ouă în brioşe, clătite, pâine integrală.

Seminţe de chia – folosite la fel ca seminţele de in.

Tofu moale (silken tofu) – substituent bun al ouălor în aluaturi pufoase, dar şi în maioneză. Un sfert de cană de tofu cremos înlocuieşte un ou.

Agar-agar – o lingură dizolvată într-o lingură de apă şi lăsată la rece, apoi amestecată încă o dată înlocuieşte un albuş de ou.

Făină de soia – 2 linguri amestecate cu 1 lingură de apă, în locul unui ou la fursecuri, budinci, biscuiţi.

Digesta – am văzut destul de multe trimiteri către acest produs vegetal instant din porumb, bun pentru înlocuit oul în maioneze şi sosuri. Nu îl recomand neapărat, dar îl trec pe listă.

Înlocuitori pentru unt

La ca în cazul ouălor, ai la îndemână diverşi înlocuitori vegani şi pentru unt (mai puţini, ce-i drept), în funcţie de ceea ce vrei să faci cu el – să îl mănânci simplu sau să îl foloseşti pe post de grăsime la gătit şi copt.

Avocado bine copt, unt de arahide sau unt de migdale/nuci – de întins pe pâine, alternative mult mai sănătoase şi cu un conţinut mai redus de grăsimi decât în cazul untului obişnuit. Untul de nuci îl faci acasă cu puţină apă, sare şi un blender bun.

Unt vegan făcut în casă – ca în reţeta de aici (de exemplu), din lapte de soia sau de cocos şi mâncat as it is sau folosit în reţetele unde e nevoie de unt, în aceeaşi cantitate.

Unt de cocos – adică ulei de cocos solidificat la temperatura camerei, presat la rece şi netratat. În proporţie de 1:1 la tarte, clătite sau bomboane tip Rafaello. Poate fi folosit şi la gătit, dar nu la prăjit în baie de ulei pentru că are punct de ardere cam de 177°C, mai degrabă la curry-uri.

Uleiuri vegetale – de măsline, de rapiţă sau canola, în aceeaşi cantitate, în special în reţetele care cer unt topit. O cantitate de ulei vegetal nu înlocuieşte aceeaşi cantitate de unt solid însă. Untul mai conţine şi apă, aşa că luaţi asta în calcul când vreţi să îl înlocuiţi cu ulei vegetal. 100 gr. de unt se înlocuiesc cam cu 80 gr. de ulei şi restul apă, cantităţi ajustabile în funcţie de consistenţa pe care vreţi să o obţineţi.

Sos (piure) de mere făcut în casă – înlocuieşte bine untul la negresă sau diverse reţete de brioşe. O ceaşcă pentru jumătate din cantitatea de unt pe care o cere reţeta.

Înlocuitori pentru lapte şi alte lactate

La capitolul înlocuitori pentru laptele de vacă sau capră sau alte animale stăm bine. Avem la dispoziţie laptele de soia, de orez, de cânepă, cel de migdale sau de ovăz, lapte de cocos, lapte din cereale, lapte din (aproape) orice tip de nuci şi seminţe, cum ar fi combinaţia migdale şi susan sau orez, orz şi migdale (horchata). Din magazin sau făcute în casă şi din care poţi să obţii mai apoi şi derivate.

Brânză vegetală – tofu, tempeh (un fel de tofu mai puţin procesat, obţinut din boabe întregi de soia), din nucă de cocos sau din caju.

Iaurt vegetal – din oricare lapte vegetal enumerat mai sus, făcut rapid în casă.

Frişcă vegană – din lapte de cocos.

Smântână vegetală – din griş de grâu, lapte de soia, apă, puţin ulei şi un pic de lămâie, ca în reţeta asta.

Parmezan vegan – dintr-o cană de nuci caju crude, o cană de fulgi de drojdie şi sare, blenduite până se fac pulbere.

Maioneză vegană – într-o grămadă de variante (din lapte de soia, lapte de caju, cu seminţe de in, vinete sau dovlecei), uite 3 reţete dintr-un foc.

Mie nu-mi mai vine să spun “dar ce mă fac fără unt şi cum fac aia fără ouă?” şi nici că viaţa de vegetarian e plictisitoare. Ba chiar, la unele reţete, nici n-aş mai folosi de acum înainte unt sau ouă obişnuite, ci substituenţii lor mult mai sănătoşi. Şi cred că încă mai sunt înlocuitori pe care i-am omis, îi mai ştiţi voi?

Leave a Reply