Salata vegana cu anghinare, dovlecei si ciuperci

De când le-am descoperit acum câțiva ani, anghinarele (Cynara scolymus, sau cum îi zic englezii – French artichoke) sunt prezente de câteva ori pe an și în alimentația mea, deși they’re a pain in the ass la cât durează curățatul lor. Noroc că-s atât de bune, și merită tot efortul.

Plantă erbacee mediteraneană, anghinarea conține cinarină, oxidaze, polifenoli, flavone, vitaminele A, B, C, mangan, fosfor, fier, lipide, zaharuri . E folosită în medicina alternativă (are capacitate antioxidativă totală foarte mare) și se poate face și ceai (vezi producția din Da Lat, Vietnam sau ceaiul mexican alcachofa).

În Grecia și Roma antică era considerată delicatesă și afrodisiac, cu mențiunea că grecii antici erau convinși că dieta cu anghinare în timpul sarcinii asigura nașterea unui băiat.

Iar la final de secol XV, început de XVI, cultivatul de anghinare a ajuns în Italia și sudul Franței, după cum documentează Le Roy Ladurie în cartea sa Țăranii din Languedoc.

Conform lui, un soi de anghinare îmbunătățit de arabi, a fost adus de Philippo Strozzi din Napoli în Florența în 1446. În 1480 apare și în Veneția, și e privit mai mult ca o curiozitate. Apoi ușor, ușor se infiltrează în Franța, unde apar mențiuni despre culturi mai întâi în Avignon, pe la 1532 și apoi se răspândește sub denumirea locală de carchofas în Cavaillon (1541), Chateauneuf du Pape (1553), și Orange (1554). La vremea respectivă anghinarele erau de dimensiuni mici, cât ouăle de găină, erau considerate în continuare alimente de lux, cu puteri afrodisiace (o perioadă au fost și interzise femeilor și erau consumate doar de bărbați), și se păstrau în sirop de zahăr.

În zilele noastre anghinarea are un succes aparte în gastronomia Spaniei, Italiei, Franței și Turciei. În Sicilia de exemplu, este și o sărbătoare dedicată, unde se mănâncă doar mâncăruri preparate cu anghinare.

Și Campari îi acordă un loc special prin băutura omonimă Cynar – un digestiv din 13 plante, cu gust predominant de anghinare. Poate-l știți voi mai bine, eu abia am aflat de asta. Iar lui Marilyn Monroe i s-a acordat primul titlu oficial de regină a anghinarelor – California Artichoke Queen – în 1949.

Bon, și-acum că am învățat una alta despre ea, putem să și gătim ceva cu anghinare, nu? Simplu și bun, cum se cuvinte unui om după atâtea informații digerate la foc automat.

Ca de exemplu o salată. Caldă. Vegană. Gustoasă. Ca la mama acasă (dacă mama cultivă anghinare, of course). Care s-a născut din resturi de ingrediente rămase de la alte preparate.

Cantitățile sunt pentru 2 porții mari de salată servită ca fel principal. Dacă e side, merge lejer și la 4 oameni.

Înainte de orice, ca să fie treaba gata repede și să n-aveți bătăi de cap, ideal e să aveți pregătit totul, spălat, curățat legume, boluri, etc la mână, pentru că procesul e mai lin și salata mai rapidă. Eu nu fac mereu asta (being lazy like that), dar simt nevoia să scriu, poate vă inspir pe voi, vorba cântecului – faceți ce zice popa, nu ce face popa.

Ingrediente

2 dovlecei medii, (eu am folosit unul galben mai mare, și o bucată dintr-un dovlecel verde)
o mănă de ciuperci (aproximativ 250 de grame)
2 cepe verzi
un ardei gras
o roșie mare și zemoasă (tocată, nu arunca sucul care rămâne la tocat)
2 anghinare mici curățate bine și tăiate în sferturi (dacă aveți acces la mari, go for 2 big ones instead)
o legătură de pătrunjel
sare și piper după gust
sucul de la 1/2 sau 1 lămâie (după gust și ăsta)
ulei de măsline, sau alt ulei pentru uns o tigaie de fontă

Metodă

Am pus anghinarele curățate, stropite cu lămâie (pentru că oxidează rapid) și tăiate în sferturi, la fiert. Apa din oală trebuie să acopere bine toate sferturile.

Am tăiat grosier toate legumele (dovlecei, ardei, ciuperci, roșie) și am tocat, tot grosier, ceapa și pătrunjelul. Dacă le-aș fi avut pe toate tăiate din start, pasul ăsta nu mai era necesar.

Am pus la încins o tigaie de fontă, unsă foarte puțin cu ulei de măsline.

Dacă asta e prima rețetă pe care o faci în fontă, ideea e să nu ai un strat gros de ulei ca atunci când prăjești ceva, vrei doar să lucească uleiul pe toată suprafața de contact a tigăii cu focul. Durează câteva minunte să se încingă bine, dar nu tre să fumege.

Bon, când tigaia e pregătită, arunci în ea ceapa tocată și o lași să prindă puțină culoare. Adaugi ciupercile tocate și le stropești cu sare (scoate apa din ciuperci și-ți permite să le frigi bine). În funcție de cât de mare sau mic le-ai tăiat, vor avea nevoie de până la 10 minute să se facă. La foc mic, eventual și cu un capac deasupra. Dacă-i mare focul, le usuci rău, sau le arzi.

Când sunt gata, îți vei da seama după cât de juicy sunt și după gust, pui o mănușă pe mână, ca să nu te frigi când apuci tigaia și răstorni ciupercile într-un bol (în care vei face salata, alege unul mai mare din start) pe care-l acoperi.

Pui tigaia înapoi pe aragaz și arunci în ea ardeiul gras și dovleceii, plus sare, pe același sistem – sarea scoate apa din legume și dovleceii au o grămadă. În 2-3 minute legumele astea-s gata și ele, au textură și sunt crunchy când le muști, așa că le muți cu o paletă, sau cu clești, din tigaie peste ciuperci.

Vei mai avea lichid din legume în tigaie. The more, the merrier, pentru că urmează ultimele 30 de secunde în care pui la cale dressingul pentru salată, din lichidul respectiv, roșia tocată și sucul rămas la tocat. Plus sare, plus piper, totul la foc mic, în aceeași tigaie.

Între timp, anghinarele ar trebui să fie fierte și ele. Îți dai seama dacă-s gata atunci când furculița intră ușor în inimi (partea din interior de la baza plantei). Inimi pe care le și scoți, doar de ele ai nevoie pentru salată (ce e pe frunze poți ronțăi separat, nu arunci), le tai în jumătăți sau sferturi (în funcție de cât sunt de mari), le stropești cu puțină lămâie și le adaugi peste celelalte legume.

Apoi finalizezi salata. Amesteci legumele în bol, torni dressingul deasupra, guști, reglezi din sare și piper, pui pe farfurii, finalizezi cu pătrunjel tocat (și extra suc de lămâie, if you choose) și mănânci.

Pentru că fonta păstrează excelent căldura, procesul e infinit mai simplu și rapid atunci când chiar îl pui în practică decât atunci când citești despre el. Trebuie doar să fii atent/ă, să nu-ți frigi degetele. Enjoy.