Femei chef ale momentului

Anul ăsta, femeile chef au dominat Premiile James Beard, niște premii pretty big pentru excelență în tot ce ține de domeniul cuisine (un fel de Oscaruri pentru mâncare). La majoritatea categoriilor au câștigat femei și deja se discută despre the rise of women chefs, chiar dacă la capitolul stele Michelin încă mai e de lucrat – 6 tipe cu 3 stele, la 100 de bărbați chefi cu tot atâtea și chiar dacă anul trecut, TIME i-a avut pe copertă pe The Gods of Food și nici o femeie nu a fost menționată în articol.

Lăsând amănuntele astea la o parte, să ne îndreptăm puțin atenția spre doamnele și domnișoarele care au rulat săptămâna trecută (chefs don’t do weekends) la New York, făcând lumea culinară un loc mai bun.

Nancy Silverton – Outstanding Chef

Best Actress, cum ar veni. O vizită la Chez Panisse din ’75 a inspirat-o să devină patiser. 13 ani mai târziu deschidea La Brea Bakery, cea mai cunoscută brutărie din California, și se dedica brutăritului și pasiunii pentru pâinea bună și proaspătă. La un an de la deschidere a câștigat Premiul James Beard pentru cel mai bun Pastry Chef și tot ce a făcut în cei 25 de ani la brutărie s-a concretizat și în cartea Breads from La Brea Bakery: Recipes for the Conoisseur.

Știa ce făcea, absolvise Le Cordon Bleu din Londra și LeNotre Culinary Institute din Franta și fusese head pastry chef la restaurantul Spago al lui Wolfgang Puck, deci educație solidă. În timp ce se ocupa de La Brea (unde la început avea de-a face și cu clienții, aprovizionare, everything), deschidea și restaurantul Campanile, acum închis, și avea grijă și de cei 2 copii. Probabil că nu dormea deloc. Din 2006, e de găsit la Pizzeria Mozza și Osteria Mozza, pe care le deține împreună cu Mario Batali și Joe Bastianich. E implicată și în proiectele Garden School Project of LA și Meals-on-Wheels.

Ingredientul secret din multele ei feluri e uleiul de măsline extra-virgin și de extra-calitate. Consideră că nimeni nu ar trebui să se scuze că nu știe să facă un pesto corect și perfect.

April Bloomfield – Best Chef in New York

Nici o altă femeie chef originară din Marea Britanie nu a mai câștigat un premiu James Beard. Oricum are și câte o stea Michelin la cele două restaurante unde e chef – e una dintre cele 10 femei din SUA care le dețin.

Până să ajungă aici, April Bloomfield a studiat la Birmingham College și a trecut prin multe bucătării din Londra și Irlanda, printre care The River Cafe, unde, spune ea, a învățat cu adevărat să gătească și să iubească mâncarea. Jamie Oliver a recomandat-o lui Mario Batali care a chemat-o la New York și după un interviu de decât 10 ore i-a propus să rămână în State. A petrecut o vară la Chez Panisse (se pare că toţi chefii extraordinari trec pe acolo) și apoi a deschis împreună cu Ken Friedman gastropubul The Spotted Pig, unde e chef și acum. Se mai ocupă și de The Breslin (restaurantul are un meniu plin de feluri cu carne atent aleasă de la fermieri locali) și The John Dory Oyster Bar, foarte apreciat pentru felurile shareable cu fructe de mare și pește proaspăt.

Maioneza e aproape interzisă în bucătăria ei, în schimb îi place mult de tot untul. Şi carnea de porc, căreia i-a dedicat şi o carte, A Girl and her Pig: Recipes and Stories, savuroasă cică.

Naomi Pomeroy – Best Chef Northwest America

Tânără speranţă, deocamdată cunoscută cel mai mult pentru participarea la Top Chef Masters. După 3 nominalizări şi atât, anul ăsta a luat în sfârşit premiu la James Beard. E chef la Portland’s Beast unde găseşti în meniu preparatul ei cel mai apreciat, foie gras bonbon, o reţetă pe care n-a schimbat-o de la deschiderea restaurantului. Criticii spun că bucătăria ei e seducătoare şi comforting. A preluat din talentul mamei, care a trăit aproape toată viaţa în Franţa şi de la care a învăţat că cel mai important e să guşti pe măsură ce găteşti. Prima carte a lui Nancy Silverton e de referinţă pentru ea, încă ne-aventurată în lumea scrisului de cărţi de bucate, ca ceilalţi chefi.

Ashley Christensen – Best Chef Southeast America

Premiul îi face şi ei un pic de loc în club. E cunoscută mai mult în sudul Americii pentru proiectele care îmbină filantropia cu mâncarea, cum este The Southern Foodways Alliance. Se ocupă de 5 restaurante, cu comfort-food classics, cum e puiul fript specific din sud, dar şi preparate cu un touch franţuzesc.

N-au luat premii anul ăsta la James Beard, dar deţin suficiente alte mari distincţii şi sunt sus în top dintr-o grămadă de alte motive, în special aprecierea publică huge:

Elena Arzak

The Guardian a spus că e cea mai cea de pe planetă şi e în lista de anul ăsta a celor 50 cele mai bune restaurante, cu Arzak, local pe care îl conduce împreună cu tatăl ei în Spania. Veuve Clicquot (tot nişte Oscaruri pentru mâncare) a desemnat-o Best Female Chef în 2012. A lucrat în restaurantul de 4 generaţii al familiei de la 11 ani, însă a plecat să mai înveţe şi de la alţii – la Şcoala de Management Hotelier din Lucerne, Elveţia, a fost la Le Gavroche în Londra, La Maison Troisgros în Franţa şi a revenit acasă pentru o experienţă la elBulli.

Deşi perioada la elBulli i-a plăcut şi a influenţat-o foarte mult, familia a fost mai importantă şi s-a întors la Arzak – 3 stele Michelin, unde a revitalizat bucătăria cu tehnicile creative şi moderne deprinse la the oh-so-popular restaurant. Probabil nu i-a fost uşor, Arzak e la fel de popular ca acum 100 de ani, de când există, aşa că aşteptările erau mari.

Ţine la tradiţiile locale şi la specificul culinar al Ţării Bascilor, dar îi place şi să experimenteze, în special cu culorile din farfurie. Multe dintre mâncărurile ei par de pe altă planetă, nu numai în ceea ce priveşte combinaţia de ingrediente şi gustul, dar şi felul cum sunt prezentate (peste un dish cu calamari se toarnă teatral un sos care face ca întregul fel să îşi schimbe culoarea, nu mă întrebaţi cum se întâmplă asta).

Anne Sophie Pic

Big chef cu mare moştenire culinară de familie. A crescut la Maison Pic (dormitorul ei era deasupra bucătăriei), restaurantul deschis de străbunica ei, condus apoi de bunicul ei şi de tată şi pe care acum îl cârmuieşte ea. Dinastie, ce mai! Maison Pic a primit primele 3 stele Michelin în 1934 şi de-a lungul timpului le-a tot pierdut şi recâştigat, atât sub conducerea lui Andre Pic, a lui Pic-fiul, cât şi în administraţia ei (din 2007, are iar toate cele 3 stele datorită lui Anne Sophie). Rafinamentul clasic franţuzesc, cam asta o caracterizează pe cea mai bogată femeie chef din Franţa.

Getting the flavours right e cel mai important lucru pentru La Dame de Pic, care deţine şi ea un premiu Veuve Clicquot, de Best Female Chef în 2011. Anne Sophie inspiră şi uimeşte prin tot ceea ce face, în special prin combinaţiile neobişnuite de ingrediente, despre care spune că sunt expresii ale feminităţii ei (lobster cu căpşuni sau stridii cu jeleu de măcriş şi iaurt cu lemn dulce, de exemplu).

Nu are educaţie formală şi nu şi-a dorit chiar din prima să fie chef – iniţial s-a specializat în management hotelier şi a lucrat o perioadă la Cartier şi Moët & Chandon. Acum, predă la propria ei şcoală, Scook.

Alice Waters

The one din spatele Chez Panisse, locul ăla magic de care am mai pomenit deja de vreo două ori, pentru că mulţi dintre marii chefi au avut într-un fel sau altul o legătură cu acest restaurant. Alice Waters e regina produselor organice de sezon, cultivate local. Pasiunea ei pentru mâncarea proaspătă şi sănătoasă şi toate eforturile ei de a promova obiceiuri bune i-au adus o grămadă de premii de-a lungul timpului – are 2 James Beard (unul pentru Best Chef în America şi unul acţiuni umanitare), unul pentru întreaga carieră de la Bon Appetit, o distincţie de la Legiunea de Onoare Franceză, un Global Environmental Citizen Award, împreună cu Kofi Annan de la Harvard şi tot aşa.

Filosofia ei culinară înseamnă good, clean and fair. Chez Panisse a fost unul dintre primele restaurante fine-dining care, încă din anii ’70 când a fost deschis, s-a bazat pe produse de la fermele şi artizanii din zonă. Alice Waters zice că atunci, ca şi acum, se gândea doar la gust şi că nu ar fi putut să-l obţină decât ajungând în pragul fermierilor locali, colaborând cu ei şi stabilind cu ei relaţii de încredere. Cică totul ar fi din cauza perioadei petrecută în Franţa când a locuit lângă o piaţă cu produse proaspete. “I think I just absorbed that love of fresh ingredients through osmosis.”, zice Waters într-un interviu.

La 70 de ani e în continuare unul dintre cei mai activi suporteri ai organic food movement, e vice preşedinte al Slow Food International şi se ocupă de The Edible Schoolyard Project, un proiect complex care îi învaţă pe elevii de la şcolile partenere să îşi cultive şi să prepare mâncare din propria grădină, organică, ofc.

Power to the women, deci. Că mai sunt multe femei chef care merită să fie în centrul atenţiei. Elite Traveler, despre The Rise of the Female Michelin Star Chef şi NY Times – A change in the kitchen, sunt doar o parte care le aduc în prim-plan.

//

*Referință imagine – http://www.deborahmitchellmediaassociates.com/tag/james-beard/

De la stânga la dreapta câștigătoarele James Beard Award – Merry Edwards, Sherry Yard, Melissa Kelly și Barbara Lynch cu Președintele James Beard Foundation Susan Ungaro, chefs participant Kristen Kish, Dominique Crenn și mixologist Audrey Saunders la James Beard Foundation Women in Whites Gala din 2013, care a avut loc la Four Seasons Restaurant în New York pe 15 noiembrie. Fotografie de Ken Goodman.

Leave a Reply