Ce se ascunde în spatele gustului

V-ați întrebat vreodată de ce unii iubesc fructele de mare, iar alții nu se dau în vânt nici măcar după pește? Sau unii mănancă spanac cu ligheanul, și alții preferă salata verde?

La prima vedere răspunsul e simplu și e direct legat de simțul fără de care viața noastră ar fi mult mai puțin aromată. Papilele gustative îl simt în patru forme distincte – dulce, sărat, acru și amar, dar gustul, în realitate, este felul în care percepem cristalizarea și combinarea acestor 4 semnale chimice la nivelul limbii.

Complicat, nu? Și n-am ajuns încă nici la umami, sau ceea ce e definit ca fiind al cincilea gust. 

Realitatea susținută de știință ne spune că gustul nu ține doar de cele 4 elemente menționate mai sus, ci e un complex de senzații determinat de felul în care mâncarea miroase, arată și sună. Da, ați auzit bine. Mâncarea sună. Când mușcăm dintr-un măr, se aude un fâșâit ușor lichid, când crănțănim o bomboană, e puțin metalic. Cafeaua are un miros și o aromă pe care le recunoaștem cu ușurință de la distanță, și exemplele sunt nenumărate.

Păi și atunci cum se face că mie-mi place să-mi ia foc gura și tu nici nu poți inghiți ceva picant? Aparent, mediul în care traim, dar și factorul genetic sunt vinovate de direcțiile pe care le ia gustul nostru. Poate așa se explică și ceea ce numim “acquired taste”, adică un soi de gust învățat după multe, multe degustări ale aceluiași produs.

Bine, bine, veți zice, dar care-i treaba cu umami ăsta și de ce ne trebuie când avem oricând acces la ceva dulce, gustul care alin(t)ă aproape pe toată lumea?

Leslie Stein, PhD la Centrul Monell de Chimie al Simțurilor din Philadelphia (nu mă refer aici la brandul de brânză, da?) știe mai multe. Umami este gustul glutamatului, un aminoacid care se găsește în corpul uman, dar și în mâncarea bogată în proteine. Glutamatul creează o senzație bogată, cărnoasă, plină, savuroasă și e ceea ce japonezii numesc umami (gust minunat) de 100 de ani încoace. În categoria asta intră parmezanul, supa de găină sau roșiile Beefsteak.

Conform studiilor de până acum există și un receptor special care detectează acest aminoacid, așa că umani e recunoscut la modul cel mai serios ca fiind al cincilea gust și, aparent, a apărut ca o forma de evoluție a omului pentru a-și asigura nevoia de proteine.

Aroma și gustul, deși de multe ori confundate sunt însă două concepte foarte diferite. Aroma ține în mare parte de simțul olfactiv și ca să vedeți asta, faceți următorul test rapid. Luați două jeleuri – unul de cireșe și celălalt de căpșuni și gusta-ți-le în timp ce vă țineți de nas. Va fi simplu să vă dați seama de gust, pentru că ambele sunt dulci, dar nu veți reuși să diferențiați aromele între cele două.

Tot de aromă țin și temperatura, textura și senzația de iritație (iuțeală) pe care o dau mâncarurile. Iuțeala ne aduce în discuție un al treilea sistem de senzorial, care include și nervii trigeminali, dar deja asta e o altă poveste. De reținut – senzația de iritare nu apare doar la chili, ci și la amoniac, ghimbir și aroma puternică de mentă.

Atât pentru azi. Să-mi spuneți cum vă ies testele de gust cu jeleuri.

Leave a Reply