Huset, Longyearbyen, Svalbard

Când am început să scriu articolul despre Huset, mi-am dat seama cât sunt de norocoasă. Absolut toată lumea pe care o cunosc și e interesată de food mai mult decât la modul “mi-e foame, vreau să mănânc” caută să meargă fie în zone mai calde ca să îmbine relaxarea cu plăcerea convivialității, fie bifează fine dining și/sau Michelin starred restaurants, fie preferă să aibă acces mai rapid la mâncare bună care vine de obicei la pachet și cu oameni de care să-ți aduci aminte.

În funcție de timp, buget și context, mă încadrez și eu în toate dintre categoriile de mai sus. Dar, când vreau cu adevărat, îmi place să caut sau să găsesc întâmplător restaurante izolate, locuri fără meniuri prestabilite, chefi care poate-și doresc și stele, dar, înainte de toate, rup o bucățică din ei pentru fiecare farfurie și mă determină să vreau să depun efort și să consum extra resurse ca să mă bucur cu adevărat de o experiență în și din bucătăria lor. Pentru că mâncarea rar o să salveze vieți, dar după câțiva ani de trecut prin diverse aspecte gastronomice și ca prinț și ca cerșetor, simt din ce în ce mai mult că e unul dintre factorii care leagă culturi și dezleagă limbi mai mult decât orice tratate de prietenie și colaborare semnate în spatele unor uși închise.

Svalbard e un loc în care trăiesc mai mulți urși polari decât oameni. O insulă în care numărul de snow mobile e și el mai mare (aproape dublu dacă am înțeles corect) decât cel al locuitorilor umani. E parțial rezervație și funcționează după niște reguli speciale, care nu se mai aplică nicăieri în altă parte. Deși sub suveranitate norvegiană, e în același timp și un ținut independent și autonom, care nu acceptă activități militare de nici un fel, economic se învârte în jurul unei taxe unice de 16% (pentru Norvegia, asta e mizilic), spiritual are un cimitir-muzeu-artefact pentru că e ilegal să mori acolo și pentru că permafrost-ul nu e prietenos cu mormintele, e însă casă sigură și hambar îngropat pentru mii de semințe tradiționale puse la păstrare in case shit, iar pisicile sunt interzise din cauza speciilor de păsări protejate din zonă.

Cei 2144 (în 2015) de locuitori din Longyearbyen – singura comunitate locuită și unde încă se mai extrage cărbune (aproximativ 70 de mii de tone anual) în Svalbard – sunt fie mineri, fie oameni din industrii colaterale diverse, temporar mutați acolo pentru taxele prietenoase, ca să economisească și să se întoarcă mai târziu unde consideră ei că e acasă. În ultimii ani turismul a prins aripi și avioanele și vapoarele aduc vizitatori de pretutindeni, care vin fie pentru urși polari, fie pentru aurora boreală, fie pentru soarele de la miezul nopții, sau un mix din toate.

Geografic, terenul pe care stă Longyearbyen e arid, pietros și gol, tipic pentru o comunitate minieră. Cu cât mergi mai departe de oraș, cu atât zăpada și ghețarii câștigă teren și definesc un peisaj altfel abrupt și colțuros, în care plantele nu prea cresc, iar regulile sunt făcute de urși, reni și vulpi polare.

Într-un asemenea loc nu prea poți să ai mari pretenții la mâncare. Pescuitul și vânătoarea sunt și ele reglementate, iar mâncarea tradițională norvegiană e în general simplă, iar la 78° latitudine nordică, în Arctic, cu atât mai mult te aștepți să fie la fel de simplă și sățioasă.

Până ajungi la Huset.

După un design de Jacob Hansen (arhitect responsabil și pentru cinema-ul Collosseum din Oslo), construcția clădirii Huset (cuvânt care în norvegiană înseamnă Casa) a durat 3 ani și deschiderea oficială s-a făcut pe 13 octombrie 1951, iar funcția ei principală a fost să adune minerii într-o locație centrală, să fie inima orașului și să permită conexiuni mai strânse în comunitate.

Inițial a pornit cu o cafenea deschisă 3 zile pe săptămână și un magazin de mărfuri diverse de la cosmetice la bijuterii și echipament de vânătoare, afacere de familie a cuplului Richard și Petra Knutsen. Încet-încet s-au extins și sâmbăta au început să vândă sandvișuri și caserole. Puteai cumpăra și câte o bere pe rând, la modul că atunci când returnai sticla goală puteai cumpăra încă una.

Rhoar Holm a introdus friptura de luni, care mai apoi s-a transformat în friptura de miercuri și apoi de sâmbătă.

Meniul inițial era format din Melba toast, cocktail de creveți, pepper steak flambat și Icecup Flensburg, plus apariții frecvente de vită. Pe timpul iernii mâncarea se păstra în mină, datorită temperaturii constante de acolo. De asemenea, restaurantul vindea un singur fel de vin, câte maxim o sticlă de persoană, și aveai o obligație (nu doar morală) să consumi și mâncare dacă voiai să comanzi alcool. 

Pivinița de vinuri e acum printre cele mai mari din Scandinavia și conform site-ului de prezentare are aproximativ 20 000 de sticle. Conform lui Nathalie, chelnerița care s-a ocupat de mine și m-a dus într-o vizită scurtă în câteva camere, ce-am văzut eu (și parțial și voi în poze) însumează cam 6 000 de sticle. Pivnița de vinuri a fost începută în sala care inițial era folosită pentru practica la cor, iar una dintre camerele interioare a fost inițial un vestiar cu duș.

Preotul din Longyearbyen, care avea și funcție de învățător, și soția lui locuiau în aceeași clădire iar la etajul II era școala. Huset a fost o perioadă și cinema și biserică (după ce biserica din oraș a ars), iar prima zi poștală în Longyearbyen s-a întâmplat tot acolo. La fel și terminalul aeroportului vechi a fost o perioadă în incinta Huset. Autobuzul culegea oamenii din oraș și-i aducea acolo, de unde erau preluați și duși la aeroportul care pe vremea respectivă era în valea Advent. Și spitalul de urgență s-a mutat tot într-o cameră la Huset în 1953 când a avut loc o avalanșă lângă Funken.

Restaurantul de acum a fost deschis în locul sălii de bridge în 1977. Când intri în clădire (care acum e împărțită între restaurant, bistro, săli de conferință și birouri de administrație), realizezi cât de mare e, dar cum ajungi în restaurant ai o senzație de spațiu intim și cald, poate și datorită culorilor, a lemnului și a șemineului modern, care e pe foc constant.

Interiorul restaurantului îți creează o imagine despre un meniu modern, cu accente locale, mai ales că poți să vezi puțin și plăntuțele comestibile pe care le cresc acolo, dar când începe servirea, începi să te întrebi dacă nu ai fost teleportat fără să-ți dai seama într-un restaurant cu steluțe dintr-o capitală europeană.

În Arctic, peste ocean, de-a lungul coastei, în fiorduri de gheață, în valea săpată de-a lungul ultimei ere glaciare de un ghețar, într-un oraș minier care poartă numele americanului care l-a fondat în 1906, într-un nord în care până când n-a fost construit aeroportul în 1975 rămâneai blocat toată iarna, dar care din anii ’90 a început să fie o comunitate activă cu grădiniță, școală, universitate, festivaluri, un centru cultural, o piscină și un atelier de ciocolată, Huset dă lecții de gastronomie locală și ingrediente folosite deștept.

Simon Idsø e head chef, Mattias Nodvall e somelier, Nathalie a fost responsabilă de service și de mine și de găsit răspunsuri la miliardele de întrebări care mi-au tot venit pe parcursul cinei.

Am luat tasting menu de 5 courses cu vinurile recomandate de ei.

A fost o cină pe care sper să o aibă măcar o dată în viață fiecare om interesat de mâncare, de gastronomie, de cultură culinară și de oameni care-și pun amprenta sufletului lor în farfurie.

Huset e restaurantul care m-a surprins cel mai mult anul ăsta și în topul preferințelor personale de până acum, vine imediat după Fäviken. Mai jos aveți și poze, că eu n-am cuvinte suficiente pentru a reda ce s-a întâmplat acolo.

Blana atârnată pe perete în background e a unui urs polar împușcat în 1982 și servit la Huset.

Knekkebrød (crisp bread), unt (gras și ușor afumat, mi-a zis cum se face, dar am uitat) și pâine cu maia și malț de la fabrica de bere din Svalbard.

Cârnați de ren, spumă de gălbiori și mountain sorrel crescut indoor. În Svalbard nu ai voie să culegi plantele sălbatice (care-s oricum f. rare), și nici să vânezi random. Există o cotă de 1 ren/persoană și se vânează organizat, doar în anumite zone.

King crab din marea Barents, foaie de orez, foaie de semințe de in, creson de apă (năsturel)

Porc din Jylland (e sub spuma de cartofi afumată), chipsuri de cartofi, fenicul. Ocazie cu care am descoperit cât de frumos echilibrează feniculul afumăturile.

Arctic char (nu știu denumirea peștelui în românește, e un fel de păstrăv sălbatic, am găsit undeva și varianta de păstrăv curcubeu, din familia Salmonidae, care trăiește în ape reci, în lacuri alpine și zone costale subarctice) din Vesterålen, măr verde și un sos redus acrișor cu mărar (mi-a plăcut big time), crumble și smântână.

Suc de rubarbă pentru liniștea palatului.

Ren din Lapland. Cu părere de rău pentru Rudolf, a fost felul meu preferat. Kale, emulsie de leuștean, anghinare coaptă.

Înghețată cu miere, biscuit cu miere din Ringsaker (mi s-a părut foarte ușor ars la gust, dar poate așa e mierea asta), ciocolată albă, rubarbă.

Ceai de mușețel, deja mi se urcaseră la cap vinurile.

De aici încolo sunt poze din 3 camere din pivnița cu vinuri, care are 2 wine glasses (echivalentul stelelor Michelin pt. vinuri) de la Wine Spectator. Pentru grupuri, se poate rezerva o masă într-una dintre camere.

Contacte utile/rezervări Huset: 

http://www.huset.com/
PB 434, 9171 Longyearbyen

booking@huset.com

+47 79 02 50 02