scofala

Ce mare scofală?!

Muntele oferă cui are răbdare o bucătărie a singurătății a cărei valoare e intrinsec legată de cultura de stână, și din care se mai poate încă gusta, deși rar, cu aceeași poftă flămândă care lasă urme în memorie pe veșnicie.

Mă refer aici și la ciumperci și la meșniță și la boți și la topchit și la chisătură. Dar mai ales la scofală, mâncarea veche și uitată până și de dicționare (care au ajuns să explice termenul ca: pricopseală, folos, ispravă, fără nici o mențiune măcar colateral culinară).

Scofala e un soi de budincă coaptă în spuză, făcută cu ingredientele pe care ni le dă, aproape în integralitate, muntele: bucăți de brânză de diferite feluri de la stână, unt, ciuperci culese din pădure, ierburi aromate din flora spontană, plus ceapă și usturoi, care sunt în meniul de zi cu zi al ciobanilor munteni. Plus ceva fructe de sezon, la vremea lor – afine, mure, zmeură. Ba chiar și acreli ciobănești – puțin chișleag, jintiță sau lapte covăsit.

Până la prima stână sau gospodărie semi-uitată în care o să mai găsesc scofală tradițională, am luat rețeta din cartea lui Radu Anton Roman (volumul care include povești de la stânile României) și am adaptat una pentru acasă, pentru că mă umple la suflet ceva ce împarte din ADN și cu muntele, dar și cu mine.

Mai mult decât atât, eram la o zi jumate distanță de plecat pe munte și n-aș fi vrut să las în frigider nici murele în proces de dezgheț, nici hribii descoperiți într-un colț de congelator la curățenie și nici cele 2-3 linguri de iaurt gras dintr-un borcan care se cerea consumat.

Așa că le-am pus împreună într-o formulă de scofală urbană, gătită în ceaun de fontă, să-mi deschid apetitul pentru un traseu munțoman în care s-a nimerit și am trecut chiar pe lângă o stână, în drum spre creastă.

ingrediente scofala

Ingrediente

*cantitățile sunt cele din foto, se pot modifica în funcție de ce are fiecare

  • o bucată de brânză de oaie maturată (am folosit un Manchego)
  • o bucată de caș sărat, de capră
  • 1/2 cutie de cream cheese
  • o mână de hribi
  • o bucată de unt
  • 3-4 linguri de iaurt gras (am folosit ceva grecesc, 10%)
  • o ceapă
  • o căpățână de usturoi
  • cimbru și rozmarin uscate
  • vreo 10 boabe de ienupăr
  • o mână de mure
  • sare (depinde de brânză folosită, la mine a intrat puțin, în alte cazuri poate nu-i nevoie)
  • piper negru + alb, proaspăt râșnit

mare scofala

Metodă

Am tăiat ceapa și ciupercile în bucăți mari și le-am călit 10-12 minute în unt cu puțină sare, în ceaunul de fontă.

Între timp am fărâmițat cele 2 brânze.

Am pisat ienupărul, usturoiul și verdețurile uscate într-un mojar, apoi am adăugat iaurtul și am făcut o pastă groasă, similară unui mujdei, pe care am turnat-o în ceaun, peste ciupercile aproape gătite, și am lăsat să se lege totul la foc mic câteva minute.

Am închis focul, am adăugat cream cheese și cele 2 brânze fărâmițate, murele dezghețate și am amestecat leneș cu o lingură de lemn să las brânza să-și culcușească aromele.

Am pus pe farfurii și am savurat.

Conform aceluiași Radu Anton Roman, scofala se oferă cu mămăligă ciobănească și lapte covăsit, sau altă acreală de lapte.

Eu am mâncat fără, cu gândul la drumuri de munte cu zăpadă pe creste și câtă istorie antropologică e susținută de un blid cu scofală. Numai să vrem să-l facem măcar o dată pe an, să nu-i pierdem urmele și sensul.

scofala ceaun fonta
Fotografie: Andrei Ignia
Fotografie: Andrei Ignia

Leave a Reply