Attica Melbourne

“După următorul preparat, facem o scurtă pauză.”

Zice unul dintre cei 4 chelneri care s-au perindat pe la masa noastră într-un du-te-vino organizat și fluid, prin spațiul îngust dintre cele 6 mese mici cu 2 sau 4 locuri, localizate în stânga intrării, și despărțite de celalalte 4 mese mai mari dintr-o a doua zonă de restaurant printr-un perete cu sticle cu băuturi diverse, fabricate în Australia și Noua Zeelandă.

La ce aventuri am avut până să ajung aici, o scurtă pauză, deși neașteptată, se simte aproape naturală. Am început cina la 7pm și e trecut de 9:30pm. Complet irelevant în momentul de față, îmi amintesc că Denise mi-a zis că are bilete la film, dacă terminăm până la 9 și dacă am chef de cinema.

Revin cu gândurile la masă. Toți chelnerii vorbesc atât de repede într-o melbourniană cu accent personal, încât îl înțeleg complet doar pe tânărul slăbuț, tuns scurt, cu ochelari rotunzi subțiri, care ne-a condus inițial la masă și care vorbește engleza cea mai europeană. Îl întreb dacă e francez și zice “Yes, I don’t fake the accent.” Simt cum mi se formează și acum zâmbetul de atunci, și-n timp ce scriu mai departe mă gândesc la un pahar de Chardonnay rece. Restul vine din context.

“After the next dish, we take a short break.” Am trecut deja printr-o serie de 10 startere – toate servite pe masa mică și grea, cu model alb negru de granit, și cu un coșuleț cu pene țesut manual de femei din deșertul Tjanpi. Fără tacâmuri, fără pahare, o simplitate sobră și caldă în luminile reflectate de becuri ascunse sub ceea ce par a fi cinele masive din cupru, menite să construiască intimitate în spațiul mic de împărțit cu alte mese și voci necunoscute. Am trecut și de câteva feluri principale, însă am uitat numărătoarea undeva după a enșpea, când Ben Shewry a ieșit din bucătărie.

A venit la masa de lângă noi, unde un cuplu cu ceva ADN asiatic tocmai a terminat cina și se pregătește să plece. A dat mâna și a pozat politicos cu el pentru ea unui iphone, unui DSLR, și unei lumi de social media followers, după care s-a întors, ne-a zâmbit de bună seara, s-a mai uitat încă o dată prin sală și a plecat înapoi, în direcția bucătăriei.

Denise crede că tipul cu pozele e un chef de undeva din Asia, apoi se oferă să-mi facă și mie instantanee similare. Refuz pentru că sunt prinsă între 2 senzații contradictorii și-i zic că oricât de mult mi-ar flata ego-ul o poză cool cu Ben Shewry, ar fi în mare parte pentru alții, nu pentru mine. Pentru mine e suficientă experiența de a fi acolo. Mi-aș strica momentul și m-aș simți prost să ne pozăm, și mă gândesc că e sătul de oameni care vin acolo pentru imagine poate chiar mai mult decât pentru seara în sine.

I-aș zice, însă, că din spatele unui ecran de laptop pare genial și puțin insane după ce citești despre modul în care se concentrează obsesiv pe fiecare detaliu din fiecare preparat, din fiecare meniu – de la cantitatea de granule de sare, la numărul de petale de flori și frunze, – la faptul că până anul trecut când a cumpărat o casă foarte aproape de restaurant, locuia împreună cu familia pe coastă și prefera să conducă zilnic câte 2 ore dus și 2 întors până acasă, pentru a folosi liniștea din spatele volanului să se gândească și să compună meniuri noi.

I-aș zice că mi se pare fascinant modul în care creierul lui face conexiuni – de exemplu jumbuck and tulips (jumbuck e un australianism pentru oaie) pe care-l avem la cină a apărut după ce a gustat mai întâi petale de lalele, și, deși i-au plăcut, nu le-a găsit o utilitate concretă, așa că le-a depozitat probabil undeva într-un sertar al memoriei gustului. Mult mai târziu, la un an și ceva după, în timp ce echipa lucra la un preparat pe bază de carne de oaie le-a sugerat să adauge petalele de lalele și a ieșit asta. L-aș întreba și cum s-a gândit la varianta vegetariană cu ciuperci (o subspecie de Boletus-frate-australian-al-hribului) și lalele. Sau la ceea ce avem norocul să încercăm în ultima seară în meniul curent: pineapple and anise myrtle (de departe desertul meu preferat, o explozie de arome acrișoare, dulci și proaspăt zemoase, așa cum erau odată harbuzoaicele în piață la Fălticeni).

Attica funcționează într-o clădire istorică în care limitele de spațiu, nevoile de bucătărie mai mare și de îmbunătățire a fluxului sunt diametral opuse, iar autoritățile locale nu autorizează lucrări majore de renovare și nici modificări care ar contraveni calităților unei clădiri istorice dintr-un mic cartier evreiesc cochet, situat foarte aproape de stația de tren Ripponlea, în Melbourne.

Însă problemele logistice de genul ăsta sunt simple ecuații rezolvabile la Attica. Bucătăria pentru gătit rămâne cea inițială, un spațiu deschis de 12-15 metri pătrați în care încap 3-4 oameni maxim în același timp, cu vedere dinspre și înspre sala de mese. Pentru plating se folosește o nișă din afara bucătăriei, pe lângă care treci dacă mergi fie spre baie (mare, ținând cont de spațiul restaurantului, și extrem de organizată, cu acustică excelentă pentru discuțiile din bucătărie), fie spre fosta parcare a angajaților din spatele clădirii, acum grădină de ierburi, legume, flori și fructe. Tot pentru plating e folosită parțial și o altă cameră, aflată tot în drum spre grădină – unde o echipă de 3 oameni pregătesc farfurii pentru evenimentul privat din micul separeu al restaurantului.

Mă gândesc cum țin oamenii ăștia legătura unii cu alții cu toate cămăruțele și holurile astea prin care ne strecurăm pe lângă echipa de service, și cum reușesc de fiecare dată să scoată farfurii atât de simple și de frumoase, una după alta, în condițiile în care cina începe cu jumătate de oră diferență între mese, iar ei au de servit meniuri de degustare de 19 preparate (+ vinuri) pentru fiecare în parte. Plus meniu separat pentru cei din separeu.

Observ walkie-talkies într-una din camerele de plating, cea care servește parțial și ca zonă buffer de depozitare, cu frigidere în spate, iar managerul de restaurant îmi confirmă că se folosesc constant de aparate pentru comunicare cu echipa din bucătărie și cu tipa responsabilă în seara asta cu plating de staple – oul de emu servit pe un pat de ierburi locale, pentru care are nevoie de suficient spațiu astfel încât zona nișă din afara bucătăriei (menționată mai sus) e folosită doar de ea.

Același manager a mai lucrat la Attica în urmă cu câțiva ani după care a plecat în același rol și la Eleven Madison Park și mai apoi la The Fat Duck, pentru ca în cele din urmă să se întoarcă înapoi în Melbourne, acasă. Orgoliile și ambițiile nu mai sunt aceleași ca atunci când a plecat și simte că, dintre toate locurile în care a lucrat, e pe aceeași lungime de undă cu Attica.

Același manager care-mi spune că s-a întors din vacanță de 2 săptămâni, vacanță în care a fost pentru prima oară în România (what were the chances?), unde a zburat la Cluj și apoi a mers cu un taxi în Târgu Mureș, să ajungă la nunta unui prieten.

Ben Shewry ține neapărat ca fiecare om din echipa de bucătărie să lucreze doar 30-40 de ore pe săptămână, ceea ce (mi se spune că) e foarte rar în industrie. În general, inclusiv în multe restaurante de fine dining, se fac ture duble și cei din bucătărie ajung să lucreze și câte 16 ore pe zi. Nu și la Attica, unde timpul liber și cel petrecut cu familia și prietenii e considerat la fel de important ca cel petrecut la job.

Aflu toate astea când suntem deja în grădina fostă parcare, unde pe 4 straturi dezvoltate sub formă de paturi suspendate cresc lalele, se coc căpșuni, iese Allium tuberosum, și se cultivă plantele aromatice necesare restaurantului, în funcție de meniu, sezon și nevoi. Suntem sub cerul liber, miroase a grătar și a caramel, de la morcovi copți care se afumă încet, câte 12 ore, într-un grătar relativ mic, de grădină, și care împreună cu un sos alcătuiesc un alt preparat din meniu (chewy carrots). E noapte, cerul e puzderie de stele (e fascinant să le vezi atât de multe într-un oraș atât de mare ca Melbourne), trag puternic aer în plămâni să păstrez mirosul în memorie și simt recunoștința autentică pentru ce mi-e dat în fiecare moment.

Mi-au trebuit 3 săptămâni să scriu despre vizita la Attica și, deși imediat după seara de 31 mai, am luat în calcul varianta să nu public nimic, am revenit într-un târziu la tastatură.

Între timp am și uitat câteva dintre numele celor cu care am interacționat – ar fi trebuit să le notez – dar ăsta e și un semn că poate trebuie să mai merg o dată acolo. Nu de alta, dar am rămas cu o ușoară stare de reverie de când cu restaurantul ăsta.

Sunt însă foarte pregnante 2 gusturi și aromele din grădină. Iar experiențele în care am trăit o stare completă de bucurie calmă, alăturată unui sentiment că sunt exact acolo unde trebuie să fiu sunt puține. Scurta pauză din grădina de verdețuri de la Attica, înconjurată de o noapte plină de stele și învăluită în miros de morcovi afumați pe frunze de ardei iuți, e una dintre ele.

Frunze de măcriș, muștar, Lactuca sativa și o specie de fasolă comestibilă sunt servite cu o smântână grasă (Jersey cream) aromatizată cu oțet balsamic din Queensland.
Attica e despre înțeles Australia și rădăcinile unui continent complex cu ingrediente diverse și unice. Aproape fiecare preparat conține ceva din grădina mică din spate, sau din cea de pe domeniul Rippon Lea (aflat la mai puțin de 1km de restaurant) unde echipa Attica are acces la o colecție de plante indigene care cresc în același loc din secolul 19.
Lark Hill e o casă de vinuri tânără, localizată la 30 de km de Canberra. Afacere de familie de la prima viță pusă în 1978, Lark Hill produce vinuri în cantități mici, în sistem biodinamic din 2008, din soiuri Riesling, Chardonnay, Pinot Noir și Gruner Veltliner.
Aged Santa Claus melon. Cu pudră de prune Illawarra on top și un gust care mi-a amintit de un desert turcesc de la Ciya.
Castravete negru
Smashed avo on toast – o reprezentare personală a mic dejunului tipic australian.
Scoici aduse din golful Phillip Bay și culese manual de pe fundul mării de singura companie autorizată să facă asta.

Smoked pork
Sfeclă galbenă afumată.
O istorie imperfectă a Ripponlea e, poate, unul dintre cele mai complexe preparate din meniu. Fiecare dintre cele 3 minitarte reprezintă povestea unui grup important din istoria suburbiei. Una e umplută cu o smântână aromată cu ingrediente indigene zonei, ingrediente care se regăseau și în farfuriile populației Bunurong – frunze de ardei iute, ribberies (un soi local de fructe de pădure) și blood limes (un hibrid de citrice dezvoltate în Australia). Alta e povestea comunității de evrei din cartier. Umplutura e carne de pui tocată și sărată, și un jeleu din supă de pui on top.
Istoria imperfectă a Ripponlea are și o variantă vegetariană. Una dintre ele, tarta Sargood, e numită așa după Frederick Sargood, omul care a construit domeniul Rippon Lea. E umplută cu brânză proaspătă aromatizată cu rozmarin cules din grădina domeniului.
Vegemite pie, singura variantă de vegemite care mi-o plăcut a fost cea din umplutura asta.
Chewy carrots, pregătiți zilnic într-un proces care durează peste 12 ore și care implică fierbere, coacere, afumare înceată și preluat de arome din pepper leaves.
Perlă gătită în coajă de copac.

Chewy carrots, pepper leaves. 2 dips – cel din meniul vegetarian și cel din meniul clasic.

Cuțit pentru abalone.
Și carnea de scoică.
Un alt principiu pe care funcționează restaurantul e cel de no waste. Totul e folosit sau ajunge înapoi în natură sub formă de compost. Din ceea ce în alte locuri ar fi doar bucăți bune de aruncat, s-a născut și un preparat fabulos din bucățele de anghinare afumate și usturoi negru.
Trecerea de la cele 10 startere la seria de principale se face cu o farfurie cu prosoape călduțe și ușor umede, pe care le folosești să-ți împrospătezi mâinile.
Cangur, wattles și waxflower.
Wattleseed damper. E semnalul clar că pâinea clasică nu-și mai are locul într-un meniu în care ingredientele locale din vechime sunt readuse în lumină. Iar acest damper e copt din semințe și cereale native, e în meniu de suficientă vreme încât ușor-ușor începe să devină un statement al posibilităților de diversificare a pâinii clasice pe continentul australian.
Toate părțile dintr-un pumpkin. Și smântâna de deasupra e infuzată cu dovleac.
Omagiu Noii Zeelande, țara în care s-a născut Ben Shewry, prin cartofi copți în pământul în care s-au făcut. O interpretare personală de hangi, sintetizat într-o farfurie.
Tacâmurile și farfuriile sunt făcute de artizani locali, în colecții unice pentru Attica. De exemplu cuțitul ăsta e folosit doar pentru grilled marron with dessert lime.
Grilled marron.
Jumbuck (mushrooms în varianta vegetariană) and tulips.
Emu egg plating in progress.
Și cum arată când vine la masă. Spumă din ou de emu și pungă de zahăr.
Una dintre camerele de plating.
Grătarul din grădina din spate, unde se pregătesc și se afumă în fiecare zi chewy carrots.
Stratul de lalele pentru jumbuck and tulips.
Un cocktail cald, pe care l-am ales ca digestiv, bazat tot pe fermentare de ingrediente locale.
Mere Granny Smith, într-un sos făcut din suc de ananas fermentat, ulei de mirt și anason și finger limes. Desertul serii pentru mine – o combinație complexă de gusturi unite într-un echilibru perfect de arome.
Fantails, sau mai bine zis Cheftales – caramele tipice australiene făcute de la 0 în bucătăria Attica, fiecare împachetată în hârtie cerată cu povestea câte unui chef pe care Ben Shewry îl admiră.

Cine sunt eu? Și un final care a venit cu încă o coincidență stranie, care mi-a dovedit că eram exact omul potrivit în momentul potrivit, la locul potrivit. Mulțumesc pentru masă, Attica.

 

N-am mai făcut poze la varianta printată pe hârtie reciclată a meniului nostru. Meniul clasic e disponibil aici, meniul vegetarian e aici, iar lista de vinuri/băuturi aici.

Restaurantul e deschis pentru cină de marți până sâmbătă, iar rezervările se deschid lună de lună pe 3 luni în avans. Sau cu 6 luni în avans pentru spațiul de private dining care poate servi între 9 și 12 oameni.

Rezervările se fac pentru minim 2 locuri. Meniul e AU$250 / persoană (vinurile și/sau cocktails se plătesc separat) și există și variante vegetariene la cerere în avans.

Adresa e –

74 Glen Eira Road
Ripponlea, VIC 3185

și mai multe date tehnice și de contact pentru Attica găsiți și pe site.

Leave a Reply