Patlican dolma (vinete umplute) cu sos de inspiratie indiana
Vinetele (tr. patlican) au un loc special în bucătăria turcească și se folosesc în muuulte preparate (ca bază pentru diverse mâncăruri, sau se adaugă în fierturi și pilafuri). În Turcia arată diferit față de cele pe care le știm la noi, sunt mici și lunguiețe, și au nuanțe de la purpuriu până aproape de negru.
Patlican dolma înseamnă vinete umplute și, cel puțin cele pe care le-am mâncat eu la ei, aveau la bază vinete deshidratate (sau uscate la soare). Se apropie oarecum de ardeii umpluți, mai cunoscuți la noi, dar umpluturile turcești pentru vinete sunt suculente și foarte aromate, iar gustul, desigur, minunat.
Rețeta de azi e o variantă vegană de vinete umplute de care-s foarte mândră (de asta v-o recomand și vouă, d’oh), pentru că e o combinație potrivită între gustul ușor dulceag al umpluturii și aromele fantastice din sosul ayurvedic pe care demult voiam să-l încerc de la Miez. Singurele diferențe între sosul propus acolo și varianta din rețeta asta sunt că eu n-am folosit hing și nici cuișoare (care apar în pașii de urmat, dar nu le-am regăsit la ingrediente), iar cantitățile de ingrediente le-am potrivit la ochi și gust (le reiau mai jos din nou). Ce s-o mai lungesc degeaba, sosul este pur și simplu fenomenal. Dacă vă plac aromele indiene puternice, pline de savoare, trebuie să-l încercați.
Revenind la vinete, mai aveam câteva deshidratate luate din Istanbul de mai bine de-un an deja, care s-au păstrat foarte bine, în condiții de cămară cu temperatură relativ constantă, dar nu rece. Dacă nu aveți acces la ele, puteți folosi lejer ardei grași ca bază (de altfel, am folosit și eu pentru o parte din umplutură că n-am avut suficiente vinete). Pentru că deshidratate pot fi amare, ideal e să fie rehidratate măcar 30 de minute înainte de folosire.
Rețeta e vegană, sățioasă și merită repetată din nou și din nou, chiar și împărțită cu cei care vin cu pseudo-argumente gen nici o masă fără carne. Nu de alta, dar unii dintre ei s-ar putea converti când cer refill pe la a treia porție.
Din cantitățile folosite, mie mi-au ieșit vreo 20 de vinete (v-am zis că-s mici) și 6 ardei. Ținând însă cont de dimensiuni, aș zice cam 5-6-7 porții.
Citiți rețeta în integralitate înainte să vă apucați de treabă. Deși nu-i complicată, organizarea dinainte contează foarte mult ca tot procesul să meargă lin și fericit și pentru voi. Graba și haosul, deși le apreciez în alte contexte, nu prea-și au locul în rețeta asta.
Prep time ingrediente
30 minute.
Cooking time
55 minute.
Nr. porții
5-7 persoane.
Ingrediente
Umplutura pentru vinete/ardei
- 4 linguri de stafide (hidratate în apă fierbinte 20-30 de minute)
- 80-100 g semințe de pin
- ulei de măsline din ochi (aprox 1/4 cană)
- 3 cepe mici, tocate mărunt
- 1 lingură de melasă
- 2 lingurițe scorțișoară
- 2 legături de pătrunjel proaspăt, tocat grosier
- 250 g orez integral (brun)
- 3/4 dintr-o conservă de roșii decojite (cu suc cu tot)
- sare și piper după gust
- 2 căni cu apă (aceeași folosită și la măsurat orezul)
- 20 vinete mici și 6 ardei grași deshidratați, curățați și fără semințe pentru bază, sau alternativ 1.5 kg de ardei grași proaspteți
Pentru sos
- 1 conservă de roșii decojite + ce-a rămas din roșiile folosite la umplutură
- 1-2 linguri de ulei de măsline (am pus din ochi)
- 1 lingură de ghimbir tocat
- 1 lingură de semințe de chimion
- 1 linguriță cu vârf cu turmeric
- 1 linguriță scorțișoară
- 1 linguriță sare
- 200 ml lapte de cocos (eu am folosit Rapunzel, are și pulpă și se simte la sos că-l îngroașă puțin)
Metodă
Am pus vinetele și/sau ardeii la rehidratat cu o seară înainte. Era suficient și o oră înainte, sau măcar 30 de minute. Dacă folosiți ardei proaspeți, curățați-i, goliți-i de semințe și încercați să-i păstrați cât mai întregi, ca să poată fi umpluți.
Am pus uleiul de măsline la înfierbântat într-o cratiță cu fund dublu, de dimensiune medie. Am prăjit semințele de pin scurt în uleiul fierbinte cât s-au aurit. Dacă uleiul e fierbinte, ăsta e un proces foarte rapid, la mine a durat 10 secunde. Am adăugat ceapa, stafidele fără apa în care le-am rehidratat, orezul, melasa, scorțișoara și cele 2 căni cu apă, am amestecat bine, am pus un capac și am lăsat la foc mic vreo 15 de minute (până s-a evaporat apa). Ideea e ca orezul să fie aproape fiert.
Am dat cratița de pe foc, am turnat roșiile și pătrunjelul tocat deasupra, am adăugat sare și piper, și am amestecat. Asta e umplutura.
Am pus cuptorul la preîncălzit la 180 de grade și am scos un vas Yena (dimensiune medie, au încăput toate vinetele și un ardei în el) și unul de lut (de dimensiune mică, încap 5 ardei în el) de la naftalină.
Cu o lingură, am umplut fiecare vânătă și fiecare ardei până aproape de buză și le-am aranjat în picioare, unele lângă altele în vasele de copt. Am turnat 2 căni de apă și puțin ulei de măsline în vasul Yena, printre vinete, cât să urce apa până la 3/4 din dimensiunea lor pe verticală. La fel și în vasul de lut (doar că a înghițit mai puțină apă) unde aveam ardeii. Am acoperit cu capacul, respectiv cu folie de aluminiu și am băgat la cuptor. 55 de minute.
Pe ultimul sfert de oră am făcut sosul. Am călit ghimbirul și chimionul în ulei, am adăugat restul ingredientelor cu excepția laptelui de cocos și am amestecat constant, la foc mic, vreo 2-3 minute, până a început să fiarbă. Am adăugat și laptele de cocos, am omogenizat pulpa cu restul sosului, am mai lăsat 1 minut, poate 2 și am oprit focul.
Pentru servire, eu am mers pe varianta fierbinte a vinetelor (merg și reci, cu sos cald sau rece). Câteva vinete, câteva linguri de sos. De-li-cios!
Imagini
