Rektun food

Fäviken Magasinet

In a city, you can survive on less motivated customers. Best customers are the ones that want to go to your place and eat dinner there because they are really interested in what you do.

Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet

// introduction (EN) //

There are 2932.7 km between Iași and Fäviken, Järpen. This means a 35h drive. Or a 7h drive to  Bucharest, 3 planes to Östersund, 1 rental car and 88 more km drive to get there.

Is Fäviken worth all the trouble?

At Fäviken nature reaches the plate in a perfect symbiosis of raw and cooked, fresh and aged, old and new, on a sharp blade that merges traditional food heritage with culinary innovation. This is what the new Nordic cuisine is supposed to be about and it is worth the effort to get there and discover its culinary pace through your own individual understanding.

The rest of the article is in Romanian. Learn some to get all the insights. :) 

// logistics // 

Din Iași la Fäviken, Järpen sunt 2932.7 km. Cu mașina înseamnă aproximativ 35h.

Cu traseul ales de noi, a însemnat condus până în București, 3 avioane până în Östersund (via Varșovia și Stockholm), și o altă mașină până la restaurant. La o oră după checkin online, Lufthansa a trimis notificare că au anulat toate zborurile din ziua respectivă din motive de grevă.

Karma, al 6lea simț, un ponei roz cu un singur corn în culorile curcubeului, call it cum vrei; ideea e că a fost prima oară când biletele de avion le luasem prin agenție (Paravion, jos pălăria la client support) și nu direct de pe site-ul companiei și așa am avut cu cine vorbi să ne găsească o soluție să zburăm totuși. Că la Lufthansa nu mergea nici un număr. Nici în România, nici în Germania. A rezolvat Paravionul cu cei de la Lufthansa, ne-au mutat zborul pe LOT (liniile poloneze) și a rămas SAS pentru transferul în nordul Suediei.

Am plecat dimineață la 6 din Otopeni și am ajuns la 15:35 pe aeroportul Åre-Östersund. Din aeroport am închiriat o mașină, care ne-a făcut toată șederea mai simplă și mai confortabilă.

Am stat în Östersund (unul dintre cele 5 Unesco Cities of Gastronomy din lume), într-un apartament închiriat pe AirBnB. Dacă ești suficient de rapid când rezervi masa la Fäviken, poți să rezervi, eventual, o noapte de cazare acolo într-una dintre cele 6 camere tematice disponibile doar peste noapte pentru clienții restaurantului.

Sunt mai multe opțiuni să ajungi la Fäviken. Din Östersund, Suedia, oraș aflat la 88 km de restaurant, mașina închiriată a fost varianta optimă, cel puțin pentru noi. Vara se circulă lejer și peisajul e minunat. În plus, poți opri pe drum mai la o ciocolaterie, mai la o carmangerie, fiecare unde preferă.

Iarna probabil că aventura e mai mare, iar pe drumul spre Fäviken te poți întâlni pe marginea drumului cu o gașcă întreagă de elani, nu doar cu unul ghostly, aparent rătăcit (care probabil s-a și speriat de noi când am apărut deodată în peisajul nocturn).

Din Åre, Suedia (multă lume asta preferă pentru că e mai aproape, la 23.8 km de Fäviken), un taxi până la restaurant și înapoi costă aproximativ 280 Euro (1300 SEK each way) pentru 1- 4 persoane.

Alternativ, din Trondheim, Norvegia, ideal e tot de închiriat o mașină pentru că drumul pe coastă e breathtaking, deși durează aproximativ 3 ore.

La întors, am venit via Stockholm și Frankfurt, cu o legătură destul de strânsă, drept urmare, în caz de urgențe, se mai așteaptă companiile între ele (cel puțin pe noi ne-au așteptat că a întârziat zborul SAS spre Stockholm). A fost prima oară când am dat skip la un security check la transfer. A venit cineva și ne-a preluat direct de la primul avion, ne-a mutat într-un bus mic, și ne-a dus la poarta următorului avion prin străduțele aeroportului din zona internă, pe unde se pregătesc avioanele pentru boarding.

// merită? //

Merită toată bătaia asta de cap? Se întreabă mulți dintre cei care scriu articole despre Fäviken, dar și dintre cei care merg și iau cina acolo. Merită să te înhami la un drum de ăsta doar ca să mănânci la un restaurant, fie el și fine dining? 

Regiunea Jämtland (acolo unde începe nordul în Suedia) e bogată în ingrediente și producători (în mare parte organici), în ciuda faptului că temperaturile și clima nu le sunt neapărat favorabile. Dar apropierea de coastele Norvegiei ajută și, deși vara e scurtă, natura abundă în fructe și plante sălbatice comestibile, pe care localnicii le-au inclus în alimentația lor dintotdeauna, ca metodă de supraviețuire într-un mediu natural nu tot timpul prietenos.

favikenland

favikendomain

entrance

// Magnus Nilsson //

“Other restaurants make sense in other places. Fäviken makes sense here.”

M. Nilsson

Rădăcinile și faptul că Jämtland e acasă pentru el, dar și o oportunitate care l-a găsit într-un moment potrivit, l-au determinat pe Magnus Nilsson să dezvolte ceea ce e văzut ca unul dintre cele mai izolate, dar și cele mai speciale restaurante fine dining din lume – Fäviken Magasinet.

După ce la 14 ani era deja apprentice chef și a trecut prin restaurante de mare clasă (L’Astrance și L’Arpège), a renunțat o perioadă la bucătărie și s-a apucat de scris despre vinuri, după care a urmat școala de somelieri. Așa a ajuns în 2008 pe domeniul Fäviken, recrutat fiind să organizeze pivnița de vinuri a proprietarului. A rămas mai întâi temporar, pentru 3 luni, apoi și-a prelungit șederea, ca în final să ajungă head chef la restaurant.

A început cu bucătărie internațională și ingrediente din toate colțurile lumii, dar apoi s-a reorganizat și și-a concentrat meniurile pe produs local, fiind, alături de René Redzepi de la Noma, unul dintre cei care au dus Nordic food la nivel de artă culinară recunoscută și apreciată global.

// Fäviken’s philosophy //

Producător – chef – consumator e o relație care în multe restaurante, chiar și dintre cele mai fancy, e inexistentă, sau indirectă, dependentă de distanțe. Nu ai cum fizic să fii în același timp chef și să discuți față în față cu producătorii tăi despre calitatea ingredientelor livrate dacă imporți de la distanțe mari, prin furnizori (oricât ar fi ei de buni). Mâncarea nu înseamnă doar un morcov perfect. La nivel ideal, mâncarea e o experiență completă, implică apropiere, încredere, comunicare și înțelegere a ceea ce se află în spatele unei farfurii frumoase și gustoase. Să-ți cunoști personal producătorii și să interacționezi direct cu ei sunt avantaje pe care Fäviken le are.

Accesul la produse optime în relația asta directă crește calitatea serviciilor, și creează mediul propice unui chef pentru dezvoltat meniuri, pentru creat preparate, pentru oferit consumatorului food and fuel, food heritage și educație, nu doar un blid plin să țină de foame.

La Fäviken, meniurile se întâmplă în cicluri, după modelul naturii.

garlic

Vara se culege și se mănâncă proaspăt, sau gătit simplu, în așa fel încât fiecare element dintr-o farfurie e pus în valoare, fiecare aromă e echilibrată, fiecare gust e completat într-o complementaritate perfectă cu simțurile. Vara târziu și toamna se culeg, se recoltează și se pregătesc ingredientele pentru iarnă, prin metode și procedee tradiționale redescoperite, care urmăresc să păstreze calitățile și proprietățile optime ale produselor locale. Vânătoarea, pescuitul, fermentarea, maturarea, afumarea sunt activități și metode care prelungesc și potențează viața și se adaptează naturii, în cursul ei care include ierni cu perioade lungi de hibernare.

Oamenii nu sunt decât o anexă acceptată a naturii, care-și vede de treabă în continuitatea ei. De asta nu se aruncă nimic, de asta până și frunzele uscate sunt culese și tratate cu aceeași atenție care se acordă și celor mai rare și prețioase ingrediente.

La Fäviken, natura ajunge în farfurie, într-o simbioză perfectă între crud și gătit, între proaspăt și maturat, între vechi și nou, între tradiție și inovație. Cam despre asta e vorba în noua bucătărie nordică și de asta merită efortul să ajungi acolo și să o descoperi în ritmul și pe înțelegerea ta.

// primirea //

snack pickled beets
Intro aperitiv porc maturat, sfeclă murată.

La 18:30 -19:00 încep să apară primii oaspeți, care sunt poftiți la un aperitiv (felii subțiri de porc maturat și un soi local de sfeclă galbenă, murată) și un pahar de vin din rubarbă (sau șampanie, sau suc) afară, pe verandă, lângă un lavvu (kåta) în care se vede un grătar în jurul căruia gravitează trei sau patru scaune din lemn, acoperite cu piei de oaie.

tepee frontofthehouseflowers flowersontheporch

Alte câteva scaune similare sunt pe verandă, în jurul unei mese, și ușor răsfirate, permițând oamenilor să interacționeze, dar și să privească apusul pe domeniu. A fost o zi însorită și caldă, iar bondarii încă bâzâie prin buchetul de flori colorate din vaza de pe masa de lemn de lângă lavvu.

// Frank //

Frank face parte din echipa Fäviken de 6 luni deja. E somelier prin formare și se ocupă de noi (cei de la gateleg table) în seara asta. Ne întreabă de preferințe și ne dă sugestii despre băuturile disponibile la meniu.

// cina //

Cina începe la 19:30 în fiecare seară, de miercuri până duminică. Toată lumea este invitată în livingul rustic din hambarul renovat care reprezintă una dintre clădirile principale ale domeniului, care include și restaurantul și bucătăria. La intrarea în clădire Magnus Nilsson întâmpină fiecare guest în parte. Focul arde molcom în șemineu, iar pe șemineu, între un topor și o mașină de carne, stă un mic bust al lui Socrate.

The fur.
The fur.

Pe peretele de bârne, vis-a-vis de șemineu, tronează împărătește o blană, personaj în sine în clipurile și interviurile cu Magnus Nilsson.

gateleg table
Gateleg table flowers

În seara asta suntem 8 (adică full-house) jos la gateleg table. Sus mai sunt 16 locuri, împărțite între 5 mese cu 2-6 locuri fiecare. Meniul e același pentru toți, o serie de 26 de preparate care se servesc fie cu cuțitul și furculița, fie direct cu mâna, plus, la final, pentru cine mai vrea și poate, tutun, cafea și lichioruri făcute in-house.

După o primă serie de aperitive, toată lumea în afară de cei care am vrut o experiență de Swedish family dinner și am rezervat gateleg table, urcă la etaj pentru a continua cina.

Stăm la masă cu 2 austrieci, pasionați de fine dining, care de 40 de ani merg să ia masa la restaurante Michelin. Au fost de 2 ori la El Bulli, de exemplu. Și la Mugaritz. Și la Pic. Și la cam tot ce e pe lista most craved pentru un foodie. E prima oară pentru ei la Fäviken.

Tot cu noi la masă, stă un american din San Francisco venit în Suedia într-un tur culinar, și 3 norvegieni, dintre care unul e, la rândul lui, chef. E fan Redzepi, zice că Noma a fost cea mai mișto experiență culinară a lui și ne recomandă să continuăm să vânăm o masă acolo. Toată lumea e pentru prima dată aici și nerăbdătoare să descopere meniul, mai ales că include și preparate noi, create în primăvară, cât a fost închis restaurantul.

Muzica populară suedeză se aude în surdină, primul pahar se umple cu mied (pentru cine e pe meniul cu băuturi alcoolice) sau cu un suc de mere bubbly.

Ca băuturi, ai de ales între meniul cu asocierile pe care le fac ei (eu așa am făcut), sau Frank te ajută să freestyle drinks de-a lungul cinei, sau ai acces la un meniu de sucuri și băuturi fără alcool, care include lapte proaspăt pentru deserturi.

Ciocnim primul skol și începe cina.

Cină care face orice experiență culinară normală să pălească. Și cele mai simple dish-uri au o fracțiune interesantă, iar cele complexe ne sunt descrise în detaliu, până la rețeta pas cu pas, ce le face speciale, cine le pregătește, cum să le mâncăm, etc. Thank you, Frank, for bearing with all the questions.

Servicii fără cusur, de asemenea. Sigur că ești conștient (o repetă și ei, sau te zoresc dacă e nevoie) că ritualul servirii e pregătit și regizat și repetat până la ultimul detaliu pe un milestone de timp clar. Și jos și sus, cina se termină exact în același timp și lumea mai mingle puțin la final, pe lângă șemineu. Fiecare preparat are capitolul său individual și timpi exacți de la momentul când părăsește bucătăria până dispare din farfurii. Asta nu schimbă cu nimic faptul că experiența cinei e absolut mindblowing.

Pentru a păstra cât mai exact denumirile preparatelor, le scriu ca în meniul pe care l-am primit la final, în engleză.

favikenmjed
Jämtlands Vingard, Fäviken Ljust Mjöd, Öster-Övsjö, Jämtland
linseed vinegar
Linseed and vinegar crisps, mussel dip
mussel dip
Mussel dip, a venit împreună cu biscuitele din semințe de in.
wild trout roe pig blood
Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood.
pigs head sourdough fry
Pig’s head, dipped in sourdough and deep-fried, a slice of rhubarb, tarragon salt.
salted aged herring
Salted herring, aged for three years, sour cream and rusks
birds liver custard
Bird’s liver custard, unripe redcurrants, malted cabbage and black garlic. My favorite from the first set of appetizers.
sourdough bread
Pâine cu maia și unt sărat, servite de-a lunguri serii, printre dish-uri
salted butter
Unt sărat, direct de la producător – o tanti din zonă, care-l face manual, după metoda tradițională.
montrachet
2013 Benjamin Leroux Chassagne – Montrachet Ier Cru, Les Embazees, Bourgogne
cured pork
Slices of cured pork.
scalop burning juniper
Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches. Just brilliant, another one of my favorites.
king crab burnt cream
King crab and almost burnt cream. Simply amazing.
winechateaudarlay
2000 Chateau d’Arlay, cote de Jura Blanc, Jura
Gently poached trout, bog butter and porridge of lichens
Gently poached trout, bog butter and porridge of lichens prepared in lye.
bog butter
Bog butter. Excepțional.
Cockle injected with beer.
Cockle injected with beer.
Lupin curd gratin
Lupin curd gratin.  Another brilliant dish of the evening, and another one of my favorites.
lalunecuvee
2013 La Ferme de la Sansonniere, La Lune, Loire
small egg coated in ash
A small egg, coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold. Sosul se vede doar puțin în stânga jos. A venit în același timp cu oul, dar în farfurie separată.
porridge grains seeds
Porridge of grains and seeds from Jämtland finished with a big lump of salty butter, fermented turnips and wild leaves, beef broth filtered through moss.
porridge grains and seeds beef broth
Same porridge of grains and seeds, close up with beef broth.
Beef broth
Beef broth
steamed cabbage
Steamed pointed cabbage, Finnish fish eggs and cream.
pinot noir
2012 Domaine Bachelet, Gevrey Chambertin Vieilles Vignes, Bourgogne – one perfect wine of the evening.
lamb tongue oldrecipe
Lamb tongue according to Cajsa Warg, brined vegetables.
lamb tongue
Lamb tongue according to Cajsa Warg, brined vegetables. E o rețetă veche, din secolul al XVIII lea, durează câteva ore până e gata. Se finalizează lângă tine și e un preparat fabulos.
colostrum
Colostrum with blueberries. Colostrum e primul lapte pe care-l dă vaca după ce fată.
Raw jerusalem artichoke, dark roasted cereals.
Raw Jerusalem artichoke, dark roasted cereals. Brilliant dessert, tastes like coffee.
tokaj
2008 Kiralyudvarm Cuvee Ilona, Tohaj-Hegyalja
Potato dream
Potato dream, un desert făcut doar din cartofi.
Brown cheese pie box
Brown cheese pie box
Brown cheese pie and gompa
Brown cheese pie and gompa
Gompa
Gompa, mai amară la gust, perfectă pentru echilibrat dulceața prăjiturii brown cheese pie (similară la textură și gust cu dulce de leche).
honey pie
Honey pie, flower vinegar.
Pickled, semi-dried root vegetables.
Pickled, semi-dried root vegetables.
Meat pie
Meat pie, tot un desert, cu bacon.
Berries
Berries
wooden box with candy
A wooden box filled with tar pastilles, meadowsweet candy, dried cherries, dried arctic angelica, dried black currants.
seeds
Seeds.

În 2015, în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, Fäviken a ieșit pe locul 25.

Pentru rezervări:  Fäviken Magasinet
Adresa: Fäviken 216, 830 05 Järpen, Sweden
Telefon: +46 647 400 37

One Comment

Leave a Reply