Atenție la sarea în bucate

Ăsta e magnetul pe care mi l-a adus Oana de la Orangerie de vreo lună. De când de altfel tot amân scrisul articolului ăstuia. (“Proactive” avea nevoie de o perioadă de “procrastination” ca să se păstreze echilibrul general.)

Coincidență sau nu, în ziua în care am primit magnetul, am făcut niște cupcakes cu mazăre (teoretic sărate), în care am uitat să pun sare. Dar din care i-am dat Oanei la un snack în fața blocului. When karma kicked in, m-am apucat să reconsider puțin sarea și ideologia din spatele poveștii “Sarea în bucate.” Și mi-am adus aminte și de o lecție de gust pe care am învățat-o de la un nene chef care se tăvălește în stele Michelin.

Step 1. Ia o roșie coaptă și mușcă din ea.

Step 2. Pune puțină sare pe ea și mușcă din nou.

Nu-i așa că e ca și cum ai gusta din două roșii complet diferite? Diferența de gust majoră e dată doar de sare, care, în ciuda faptului că e taken for granted tot timpul, are extrem de multe calități și 2 mari atuuri – scoate în evidență dulcele (that’s why they use salt in sweets and desserts) și echilibrează aciditatea naturală din ingrediente.

În cantități mari are rol de conservant (de aia se folosește la murături) și previne dezvoltarea bacteriilor, ciupercilor și a altor microorganisme, încetinind oxidarea grăsimilor (deja ne ducem în chimie și mă apucă și pe mine căscatul). În plus, și extrem de important de reținut, absoarbe umiditatea din mâncare.

Dacă-ți faci o friptană sau sotezi niște legume la tigaie, momentul în care pui sare pe ele determină gustul preparatului final. Când vrei mai multă umiditate în tigaie, adaugi sare după ce legumele se înmoaie/ceapa se colorează puțin. Dacă vrei un steak suculent și ai la dispoziție niște fleici serioase, pui sare din start pe ele și le lași să se pătrundă puțin, încă dinainte să le pui pe grătar. Dacă dimpotrivă, ai bucățele subțiri de carne, lași sarea deoparte, tocmai pentru că absoarbe apa, usucă și transformă carnea în cauciuc.

Ținând cont de cele de mai sus (experimentate over & over again pe propria piele), mi se pare ușor amuzant cât se bate apa-n piuă despre cât de periculoasă e sarea și cum oamenii de știință britanici  fac studii și vin cu descoperiri dezastruoase despre excesul de sare în organism. Și cum se profită la maxim de ignoranța maselor care cred că tot ce zboară se mănâncă. Evident, nu se pompează la fel de multă propagandă pe faptul că sarea naturală (nerafinată) conține și magneziu, potasiu și calciu – minerale atât de necesare pe care mulți le luăm la pilulă, înainte sau după masă.

Fleur de sel – un fel de trufă a sării – nu există în cantități nelimitate în natură. De aia e și scumpă. Se formează în anumite condiții, de multe ori create tot de oameni, în zone în care apa de mare e lăsată la evaporat la soare. Culeasă cu mâna doar de pe cristalele de sare de suprafață care rămân când se evaporă apa, fleur de sel e albă (spre deosebire de cristalele mai fraiere care se lasă la fundul apei și-s gri a.k.a. sel gris) și imediat ce se culege, e împachetată și vândută. Fără să fie supusă vreunui proces de rafinare. Hence, its beautiful, subtle flavor.

La fel ca în multe alte domenii, și în cel culinar, echilibrul stă în informare și moderație. Asta e lecția pentru azi. Fără temă pentru acasă. Sau cu alte cuvinte, don’t believe all the crap you hear. kung fu  Salt is good for you. But you need discipline.