Tartă cu ricotta și roșii uscate

Yotam Ottolenghi.

Câtă muzicalitate e în numele ăsta. Și câtă armonie e în contrastele din rețetele lui. Și câtă creativitate în pregătirea și pusul în valoare a legumelor și fructelor.

Se zice că bucătăria lui Ottolenghi e curajoasă și gălăgioasă, uneori șocantă, și că e un bucătar vegetarian în faimă, nu în fapt. Se zice că echilibrul și identitatea rețetelor lui se bazează pe mixul între rădăcinile israeliene și influențele turcești, libaneze, armeniene, mediteraneene, siriene, iraniene care-i completează educația culinară.

A făcut să curgă multă cerneală și a iscat multe discuții. S-a scris inclusiv despre baia de la Nopi și fiecare persoană care a auzit măcar în trecere despre Ottolenghi are câte o părere, o idee, o sugestie în ceea ce-l privește, așa că e greu să vii cu ceva nou și dintr-o perspectivă care nu a fost deja complet consumată.

Mai mult ca să mă aflu-n treabă zic și eu că dacă tot vrei să te apropii de Ottolenghi măcar la nivel de filosofie a ingredientelor, poate chiar să-l cunoști puțin mai bine, chiar și de la distanță, ia și încearcă-i rețetele. Și aici nu mă refer la călcat pragul la Nopi ca să faci un selfie în oglinzile de la baie, ci să pui mâna pe Jerusalem: A Cookbook
sau Plenty, sau follow-ups și să gătești ceva. Să pui, de exemplu, de-o tartă cu ricotta. Să cauți ingredientele, să le cumperi, să le prepari, să le mănânci.

Atunci, cred, vei începe să vezi și din perspectiva lui. Pentru un moment, vei ajunge să și înțelegi, poate chiar să apreciezi, detaliile unei identități culturale dintr-o farfurie cu mâncare Ottolenghi. Dacă nu, măcar îți pui burta la cale și ești fericit că ai mâncat ceva bun pe ziua de azi și poți să dormi în continuare liniștit.

Dar să lăsăm filosofia deoparte, că asta chiar nu ține de foame și să trecem la practică, pentru că asta ne omoară.

Rețeta de tartă originală, pe care aș fi făcut-o și eu dacă m-aș fi dus la magazin să fill in cu ce-mi lipsea, e în linkul de mai sus. Dacă vrei adaptarea, vezi să ai în frigider ingredientele următoare:

Pentru blat

250 g făină (de data asta am folosit speltă integrală; alternativ, merge și albă, și mix de diverse cereale integrale, și fără gluten)
205 g unt (am folosit un mix de unt gras și unt clarifiat că s-a terminat cel gras)
50-55 g apă rece
un praf de sare

Pentru umplutură

3 linguri ulei de măsline
30 g ghee (unt clarifiat)
un praz, tocat grosier
5 căței de usturoi, curățați și tocați
267 g ricotta (am cântărit-o, fix atât am avut)
2 linguri pline cu vârf cu smântână grasă (38% am folosit eu)
4 ouă (am avut de țară, dimensiuni cum se nimerește pe la găini care nu-și măsoară ouăle cu rigla)
o mână de frunze de busuioc, tocate
sare și piper după gust
15-20 de felii de roșii uscate în ulei de măsline, plus ulei în care au stat, după nevoi (explic mai jos)
6 crenguțe de cimbru

Metodă

Blatul e un pâte brisée la care am ajuns după încercări cu diverse rețete și pe care-l folosesc de fiecare dată când am timp suficient la dispoziție, pentru că iese perfect dacă:

toate ingredientele sunt reci
stă măcar 4 ore în frigider înainte să intre la cuptor

Dacă vrei un blat bun, depui puțin efort. Făina, untul tăiat în bucăți și sarea se pun în robot. Opțional, se poate băga și bolul robotului cu ingrediente cu tot în frigider până se răcește. Apoi se scoate de la frigider, se pulsează câteva zeci de secunde la viteză mică, până se formează un mix nisipos, cu bucăți de unt prin el. Se adaugă apa rece și se mixează încă un minut până se formează aluatul.

Aluatul va fi foarte moale. Se formează fie într-o bilă, fie într-o formă cât de cât regulată și nu foarte groasă, se împachetează în folie de bucătărie și se fă la frigider măcar 4 ore. De regulă, eu îl las fie peste noapte, sau de dimineața până seara.

Când vreți să coaceți blatul, îl scoateți din frigider, îl rulați, îl întindeți într-o formă de tartă (sau tort de 25 cm). Va avea cam 1cm grosime și marginile le puteți ridica pe forma de tort (eu așa fac, pentru că e o cantitate suficientă). Se împunge cu furculița în modelul preferat, se acoperă cu folie de aluminiu și fasole (sau alte greutăți care să-i țină forma în cuptor) și se mai bagă o oră la frigider. Alternativ se poate lăsa și peste noapte din nou.

Scos din frigider, se bagă în cuptorul preîncălzit la 200 de grade și se coace (cu greutate cu tot) 20 minute. Se scoate apoi greutatea și se mai coace blatul singur încă 5 minute.

Sună complicat, nu e. Prima oară poate să pară mai dificil, dar dacă respectați instrucțiunile, și la cum iese blatul, crocant și fărâmicios, merită tot efortul.

Se lasă la răcit, se dă cuptorul la 170 de grade și se pregătește umplutura pentru tarta cu ricotta.

Într-o cratiță cu fund dublu, am pus la înfierbântat untul cu uleiul și am sotat prazul și 4 căței de usturoi până s-au înmuiat, fără să-și schimbe culoarea. În rețeta originală scrie 20 de minute, mie mi-a luat 10 la foc mic. Am dat de pe foc, am scos prazul și usturoiul pe șervete de hârtie să aboarbă grăsimea și am trecut la următorul pas.

Într-un bol am bătut ouăle ca pentru o omletă foarte fluffy. Am adăugat ricotta și smântâna și am încorporat în amestecul de ouă. Am adăugat apoi și mixul de praz cu usturoi, busuiocul tocat, sare și piper și am obținut o compoziție puțin mai groasă decât cea de cheesecake, pe care am turnat-o în blatul răcit și am băgat la cuptor (la 170 de grade) 45 de minute.

Timp în care am făcut glazura din roșii uscate. Feliile de roșii uscate, cimbrul de pe 3 crenguțe, sare și piper după gust și ultimul cățel de usturoi au mers la blender împreună cu ulei de măsline din borcanul cu roșii uscate. Am blițărit (da, probabil că nu există acest cuvânt în românește, get over it) până s-a format o pastă groasă (cam cum e pesto) dar cu bucăți de roșii încă în ea.

Am acoperit și am băgat la frigider până s-a copt tarta cu ricotta. Pe care am scos-o din cuptor, am acoperit-o cu glazura de roșii, am adăugat deasupra cele 3 crenguțe de cimbru rămase și am mai băgat la cuptor 5 minute. Tot la 170 de grade.

Și gata.

Eu am mâncat 2 porții deși frigea big time. Așa că e momentul să vă las și pe voi să enjoy.