Șalău cu șampanie

Rețetele vechi încep să reintre în bucătărille noi și încet-încet ne îndreptăm în direcția în care creștem conștienți de ceea ce ne oferă mediul natural prin ingrediente, istoria care ne definește gusturile ca nație, și educația care ni le cizelează ca indivizi.

În 1935 a apărut la editura ziarului Universul, a doua ediție a unei cărți de bucate sub semnătura unui jurnalist inițiator al Societății Presei și al primului Sindicat al ziariștilor din România, Constantin Bacalbașa. Cartea se numea 1501 feluri de mâncări, care fuseseră în prima ediție – publicată cu doar un an înainte – 1001 feluri de bucate.

În același an, autorul a murit, iar în 1936 a apărut prima ediției a cărții de bucate a Sandei Marin, care a schimbat direcția istoriei literare gastronomice românești, iar cartea lui Bacalbașa a fost uitată, până când, peste zeci de ani și complet întîmplător, a fost redescoperită de Simona Lazăr – care s-a ocupat de îngrijirea, editarea și notele ediției din 2009 (pe care o am eu) – Dictatura gastronomică – 1501 feluri de mâncare.

În cercetările ei despre autor și pasiunea lui pentru gastronomie, Simona Lazăr a găsit și alte 2 volume scrise tot de Bacalbașa și publicate în 1908 – Chestia cârciumarilor și Răvașe de plăcintă. (dacă le deține cineva, mi-ar plăcea să am și eu acces la ele).

Pe Constantin Bacalbașa mi-ar fi plăcut să-l cunosc, pentru că rețetele adunate de el în Dictatura Gastronomică sunt organizate coerent, reflectă cu o savoare unică societatea interbelică și petrecerile și poftele vremurilor respective, dar sunt și derutante și mobilizatoare în aceeași măsură. Cum adică supă de apă fiartă? Sau ciorbă culesul viilor? Ce se ascunde într-un dejun fără carne, dar cu iepure regal? Câte dintre opțiunile din colțul gastronomilor rafinați pot fi aduse și reproduse, în condițiile în care coada de bou, ugerul de purcea și bobocelul de rață nu (mai) cresc chiar pe toate drumurile? Iar atunci când cresc la marginea uliței, se găsește cineva care să le pună sub microscop și să (ne) spună cât de repede și de brusc ne îmbolnăvim din cauza lor.

Nu mai pot să aflu direct de la autor răspunsurile la toate întrebările astea culinare. Așa că învăț pe experimentate din carte, cu trial and error, cu documentare extra și din alte surse, cu stiloul lângă linguri, furculițe și cuțite, cu notițe scrie pe post-it-uri și lipite pe caserole, prin frigider, pe dulapuri, într-un haos controlat și cu rezultate comestibile, care mă fac să privesc spre trecutul nostru gastronomic prin caleidoscopul unui copil de 5 ani care s-a uitat o dată din pură curiozitate și nu se mai poate opri din căutat lumi în el.

În fine, tot acest intro e pentru o rețetă veche din Dictatura lui Bacalbașa, rețetă de șalău cu șampanie, găsită chiar în colțul gastronomilor rafinați (sic!) de care pomeneam mai devreme, rețetă care-mi pare potrivită, acum că o scriu, pentru repovestit rețetele bunicii.

În carte, la pagina 443, chiar pe la mijlocul ei, zice:

Pune într-o cratiță: ceapă, usturoi și ciuperci tăiate mărunt, deasupra un șalău curățat de oase, după obicei, sare, piper și, până ce îl acoperi, torni peste el șampanie.

Pune la cuptor, unde, până se coace, îl stropești mereu cu zeama lui. Când s-a copt și s-a aurit îl scoți, îl scuturi de zeamă și îl pui pe farfuria de dat la masă.

Pe foc ții cratița ca să scadă sosul, apoi adaugi treptat: gălbenuș, unt proaspăt și smântână proaspătă. Torni și puțină zeamă de lămâie. Guști, vezi ce mai trebuie adăugat și torni peste peștele acoperit cu ciuperci săltate în unt.

Pentru posteritate, eu am urmărit procesul matematic, după cum urmează:

Ingrediente

4 bucăți de file de șalău
4 cepe (una roșie, una albă, 2 șalote)
4 căței de usturoi
25 de grame de ciuperci trâmbița piticului deshidratate
500 ml de prosecco
250 ml smântână grasă
50 g unt
un gălbenuș
4 frunze de măcriș
sare și piper după gust

Metodă

Pentru cea mai mare parte a rețetei am folosit o cratiță care merge și în cuptor și pe aragaz.

Aveam șalău pe care l-am filetat, porționat și păstrat în congelator de 2 săptămâni. Am dezghețat fileurile necesare pentru rețetă peste noapte.

Am rehidratat ciupercile 30 de minute, în apă cât să le acopere.

Am preîncălzit cuptorul.

Am curățat și tăiat cepele peștișori (sau julien, dacă vreți) și am strivit și tocat mărunt cățeii de usturoi. Le-am împrăștiat în cratiță.

Am tăiat ciupercile în bucăți de 2-3 cm și le-am adăugat peste ceapă.

Am așezat cele 4 bucăți de șalău deasupra, am turnat tot prosecco după recomandările din rețetă, am pus sare și piper și am băgat cratița în cuptor.

A stat acolo 15 minute, după care am turnat cu o lingură din zeamă peste pește și am mai lăsat încă 5 minute. Am scos din cuptor, am scos și peștele din cratiță pe o farfurie și din ce-a rămas în cratiță am trecut la pregătit sosul pe aragaz.

Am adăugat aproape tot untul tăiat cubulețe (am păstrat 2 cubulețe separat), smântâna și gălbenușul peste restul ingredientelor și am amestecat constant, până s-au încorporat. Am dat focul la mic și am lăsat să scadă câteva minute, până am obținut o consistență tot lichidă, dar puțin mai groasă. Am gustat și reglat de sare și piper.

Când sosul a fost gata, separat, într-o altă tigaie, am topit cubulețele de unt rămase și am rumenit șalăul foarte scurt, cât să-l am tot cald pe farfurie.

Pentru plating, am pus într-un bol călduț, o bază de ceapă și ciuperci din cratiță, fileuri de șalău deasupra, și câteva linguri de sos cu smântână și prosecco lângă.

Am tocat frunzele de măcriș în șuvițe și le-am pus peste pește. După o ultimă tură cu râșnița de piper, am dat la pozat. Apoi la mâncat.

Să ne fie de bine.

foto: Andrei Ignia