Panna cotta cu parmezan; pere în Lambrusco; bensone crumble

Pentru mine, o propoziție care are în componență Italia și mâncare se leagă automat și cu Slow Food. Producători mici, ingrediente autohtone, gastronomie locală,  tradiții culinare, protejat biodiversitatea, calitate mai mult decât cantitate.

Hrană bună, curată, onestă, corectă care satisface simțurile și reflectă istoria și realitățile zilnice ale comunității prin rețete păstrate cu grijă și trecute din generație în generație cu gentilețea și respectul câștigate în ani întregi de repetat și experimentat cu aceleași ingrediente care au purtat oameni în războaie și au crescut copii în timp de pace. 

De când cu ghidul Michelin și chefs care schimbă paradigme și revoluționează modul de percepție al ingredientelor în bucătărie, lumea culinară a intrat în lumina reflectoarelor și a devenit mai glamour, iar restaurantele cu stele au devenit un vector important al mai multor industrii, inclusiv a celei alimentare. Iar Italia este prezentă în vârful listei prin Massimo Bottura (chef patron la Osteria Francescana din Modena, restaurant care a ieșit al 2lea cel mai bun din lume în 2015, dar e de ani de zile în top).

Deși călătorește în toată lumea, scrie cărți, participă la conferințe, ateliere și târguri culinare și e mai ocupat probabil decât un președinte de stat, preparatele din restaurantul său din Modena reflectă spiritul tradițiilor culinare italiene și a principiilor Slow Food într-o interpretare contemporană personală care celebrează regiunea Emilia-Romagna, regiune plină de arome și texturi care poartă distincția și eleganța unei naturi cu mult potențial gastronomic.

Drept urmare, când am decis să mă înscriu la Taste of Roma, știam deja ce chef italian e the one to root  for and aim to impress. Preparat nu aveam, dar planul era să găsesc o soluție prin care să interpretez tradițiile și ingrediente specifice Modenei și zonei Emilia-Romagna. Iar după 5 zile și research pe sute de taburi, am ajuns la preparatul de mai jos, compus din câteva elemente care împreună reconstruiesc o individualitate culinară modeneză prin perspectiva istoriei italiene, păstrându-mi în același timp identitatea și modul meu personal de a compune o farfurie.

Bensone

Biscuitul bensone e un desert vechi și foarte simplu, specific Modenei. Rețeta e aceeași de secole, și încă se prepară aproximativ la fel ca în anul 1300, când, pe 1 decembrie, a fost oferit în dar ghildei fierarilor și aurarilor, ca o formă de celebrare a sfântului lor protector.

Ingredientele clasice din bensone sunt un mix de făină, unt, lapte, ouă și miere (ulterior înlocuită cu zahăr), care formează un aluat care se coace la 200 de grade, aproximativ 30 de minute. Conform tradiției, cea mai bună modalitate să mănânci bensone e să-l înmoi într-un pahar cu Lambrusco și să aștepți să absoarbă vin până își schimbă culoarea în purpuriu.

Pere și brânză

Sunt folosite deseori împreună în rețete italiene, iar asocierea perelor cu brânză e veche, popularizată însă din secolul al xviii-lea, când se serveau împreună la finalul mesei. Medicii au fost cei care au început să sugereze preparate astringente pentru a încheia masa, iar perele și brânza se pliau perfect. Însă, perele și brânza reprezintă mai mult decât o sugestie medicală. Sunt și un simbol al punctului de întâlnire între cultura nobilă și cea simplă, săracă.

Pe de o parte, brânza era legată intrinsec de hrana simplă care le ținea de foame țăranilor și reprezenta o sursă importantă pentru subzistența lor.

Perele, pe de altă parte, erau considerate hrană scumpă, greu de păstrat pe termen lung, și nu foarte sățioase. Iar de-a lungul istoriei perele au fost un simbol al luxului pe care doar cei bogați și-l puteau permite.

Mai mult decât atât, momentul din istorie în care brânza a fost introdusă și la mesele nobililor a fost atunci când carnea lipsea datorită credințelor creștine și a postului, și era nevoie de ceva pentru a acompania perele atât de prețioase.

Astfel că asocierea tuturor acestor elemente mi s-a părut potrivită să ducă mai departe și să pună în valoare istoria și cultura gastronomică italiană. E o farfurie care îmbină, zic eu echilibrat, gustul dulce cu cel sărat, texturi diferite și, admirativ pentru un alt preparat semnătură Massimo Bottura, folosește parmezanul în 2 moduri.

Rețete

Bensone

Încep cu bensone, pentru că deși folosit în cantitate mică în farfuria finală (10g), e elementul care a luat cel mai mult timp. Am găsit multe rețete de bensone, unele și cu umplutură, dar varianta pe care am mers e o adaptare personală cu maia în loc de drojdie, cu miere (n-am găsit nicăieri o rețetă cu miere, deși toată lumea spune că rețeta originală se făcea cu miere) și cu ulei esențial de lămâie.

Am făcut un bensone simplu, cantitate normală, din care am folosit cât am avut nevoie pentru farfuria #romacuelectrolux și am mâncat restul separat, cu maia de secară și făină integrală. Codruța m-a ghidat cu trecerea de la drojdie la maia și am ajuns la următoarele ingrediente.

• 800 g făină integrală totală (din care am folosit 160 g pt preferment)
• 120 ml lapte (din care am folosit 90 ml pt preferment)
• 8 g maia de secară, matură (pe care am folosit-o în preferment)
• 4 ouă
• 150 g unt topit
• 200 g miere (eu am folosit de mană, necentrifugată)
• 15 picături ulei esențial de lămâie
• un praf de sare
• o linguriță de zahăr nerafinat

Metodă

Seara am făcut prefermentul amestecând 8 g maia, 90 ml lapte și 160 g făină integrală. Prefermentul-aluat obținut (seamănă oarecum cu un desem), l-am acoperit și l-am lăsat peste noapte la fermentat într-un bol acoperit.

A doua zi dimineață (estimez că au trecut puțin mai mult de 10 ore de la pasul de mai sus), am rupt prefermentul în bucățele și l-am amestecat cu restul ingredientelor (cu excepția zahărului nerafinat). Am obținut un aluat dens dar moale, pe care l-am lăsat să stea 5 minute, după care l-am frământat făcând câteva împăturiri în vas. L-am dat apoi deoparte, l-am acoperit și l-am lăsat să dospească o oră jumătate în același vas.

Am pus piatra de copt în cuptor, pe care l-am pornit la 250 de grade să se înfierbânte. Ultimele 15 minute am băgat și o tavă cu apă fierbinte în cuptor, ca să facă aburi. După ce a trecut toată ora jumătate am pus aluatul pe masa de lucru și i-am dat repede o formă de franzelă (fără să-l mai frământ) pe o bucată de hârtie de copt. Am împrăștiat zahărul nerafinat deasupra, am crestat aluatul dintr-un capăt în altul și l-am băgat în cuptor. 15 minute la aburi la 250 de grade, după care am scos tava cu apă, am dat cuptorul la 200 și l-am mai lăsat 25 de minute.

Am scos, am lăsat să se răcească (not enough, că tot mai pișca puțin) și am rupt un colț pe care l-am făcut firmituri la robot. Firmiturile (crumble) rezultate din colțul ăsta le-am folosit în farfuria finală.

Nu știu dacă a fost cea mai corectă procedură pentru maia (din experiența cu pâinea cred că nu), dar bensonele a ieșit foarte fain la final deși nu a crescut foarte mult; cu o crustă auriu închis, crocantă și groasă, un miez moale și o aromă vagă de lămâie. Iar în bucătărie a mirosit a prăjituri toată ziua.

Panna cotta cu parmezan

Ingrediente

(pentru 4 porții mari, după cei de la Barilla, sau 6 mai mici, după adaptarea mea – în farfuria finală e o porție mică)

• 300 ml smântână grasă (eu am folosit 38%, o cumpăr de la o băcănie de aici, o face un producător mic și e singura pe care pot să o fac și unt acasă)
• 200 g parmezan maturat 12 luni (n-am găsit altfel, aș fi încercat cu unul mai maturat), proaspăt dat prin răzătoare, să păstrez uleiurile din el
• o linguriță agar – agar (eu am folosit de la Rapunzel)

Metodă

Am amestecat o lingură din smântână cu agar-agar iar pe restul am pus-o pe foc într-o cratiță cu fund dublu. Când a ajuns la temperatura de fierbere, am adăugat mixul de agar-agar cu smântână și am omogenizat, am adăugat și parmezanul ras, am omogenizat iar și am dat de pe foc.

Am turnat compoziția asta într-un bol, am acoperit-o și am băgat bolul la răcit în frigider unde panna cotta s-a întărit într-o oră și 20 de minute.

Biscuite din parmezan

10 g parmezan

Pe o bucată de hârtie de copt, am ras parmezanul și l-am aranjat cu o lingură într-o formă rotundă. Am băgat în cuptorul preîncălzit la 250 de grade unde am lăsat 3 minute. Am scos, și am dat biscuitelui o formă ușor convexă. Cât e fierbinte, biscuitele e flexibil și permite extra prelucrare (frige tare, so take care). Când se răcește, devine ușor casant (so take care).

Pere în Lambrusco

Ingrediente

• 500 g pere Abate (eu am folosit Abate pt că e un soi italian, sigur că merg și alte soiuri)
• o lingură de zahăr (am folosit nerafinat)
• o lingură de miere
• 75 ml Lambrusco (sau alt vin roșu, eu am folosit intenționat Lambrusco pentru că e specific regiunii)

Metodă

Am curățat perele și le-am tăiat cuburi mici. Le-am tras în tigaie la foc mediu cu miere și zahăr și încet-încet am adăugat vinul. Am dat focul la mic și am lăsat să scadă până s-a evaporat alcoolul și apa și s-a format un sirop destul de dens. Am dat de pe foc și am trecut la asamblat farfuria.

Plating

Am scos panna cotta din frigider și am pregătit o farfurie simplă, albă.

Cu un poș (ca să-i schimb ușor textura și să o fac mai spumă) am pus panna cotta de parmezan în farfurie, pe două rânduri. Deasupra am adăugat încă o jumătate de lingură, în formă solidă (ca și cum aș fi adăugat o lingură de sorbet peste). Peste partea solidă, am pus cu grijă 2 linguri de cuburi de pere cu Lambrusco.

Separat, în altă zonă din farfurie am pus cu lingura reducție rămasă de la pere, peste care am adăugat bensone crumble. Am finalizat totul cu biscuitele din parmezan și câteva picături de oțet balsamic de la un producător din Modena care face oțet de 400 și de ani.

Am făcut poze și m-am pus pe savurat.

Asta e farfuria dedicată înscrierii la concursul Electrolux, ocazie cu care mulțumesc pentru provocare. Mie mi-a făcut bine și mi-a ieșit bun. Buon appetito.