Tot ce vrei sa stii (sau nu) despre insecte comestibile

Nu tot ce zboară se mănîncă. Mai sînt și săritoare.

Intro

E ceva în aer (și iarbă) și nu metaforic: sînt insectele. Anul trecut, un raport al Organizației Națiunilor Unite, difuzat prin media, atrăgea atenția asupra ingredientelor entomologice ce ar putea salva lumea de la foamete și obezitate. În timp ce pentru unii ideea pare dezgustătoare (vorbim și de gustul de greiere, imediat), pentru alții este ceva încercat, mai ales dacă au existat ceva curiozități culinare la contactul turistic cu extremul orient, acolo unde taraba de furnici e lîngă cea de gogoșari.

Ideea pare că a pornit de la Serge Verniau, reprezentantul din Laos al Organizației Unite pentru Alimente și Agricultură (FAO), care, cu încă un an înainte, în 2012, se întreba de ce, dacă la el în țară, oamenii mănîncă insecte în sălbăticie, guvernul nu s-ar putea implica să pună bazele unei industrii extinse de creștere a insectelor comestibile.

Nu mai e o problemă conjuncturală de supraviețuire à la Bear Grylls, situația periculoasă de la nivel global – foametea și numărul tot mai mare de oameni de pe planetă – s-a extins odată cu urbanizarea masivă din ultimii ani. În condițiile astea, industria de carne, sursa principală de proteine, își turează deja cuțitele la viteza maximă, iar soluția proteinelor deținute de lăcuste și greieri ar putea fi o idee salvatoare, și în bucătărie, și în curățarea aerului de emisiile gazelor dăunătoare. Interesul principal cred că lovește acum: insectele fiabile pentru consum conțin de două ori mai multe proteine decît carnea de porc, de vită sau de pește.

Data viitoare cînd văd un gîndac în bucătărie, mă gîndesc să nu mai arunc cu papucul în el, ci cu furculița. Glumesc, nu voi face așa, vei vedea mai jos de ce e nevoie de precauție.

De ce am mînca insecte?

În primul rînd trebuie să-mi iau o piatră fierbinte de pe inimă și să v-o iau și vouă. Ca și în industria cărnii, din insecte se poate face pudră și pastă care pot fi folosite în diferite moduri, nu vă gîndiți că trebuie să molfăiți neapărat greierele întreg, ținîndu-l de unul dintre cele șase picioare. În felul acesta, și ideea și mîncarea în sine pot părea mai digerabile, mai ales pentru entomofago-sceptici.

Deci de ce am mînca insecte? (să presupunem că putem cumpăra chiar de mîine dimineață ce dorim din orice supermarket, cam cu aceleași costuri, dacă nu chiar mult mai mici). Cei de la Insects are Food spun, jurînd pe papilele lor, că gustul diferitelor insecte variază de la aroma semințelor de floarea soarelui (greierii prăjiți în baie de ulei), la gust de avocado prăjit (katididele – rude nocturne ale lăcustelor) sau la textură de supă cu bacon (larvele de palmier). Bineînțeles, contează foarte mult modul de preparare și combinațiile cu condimentele.

Însă, înainte de a ajunge la gust, principala barieră rămîne în continuare cea mentală. Nu numai instinctul de a omorî sau de a ne urca pe scaun, scîrbiți, ne îndepărtează de domeniu. Consumul de insecte a fost asociat dintotdeauna cu restriștea alimentară: Sfîntul Ioan Botezătorul, naufragiații și rătăciții, Bear Grylls, ați prins ideea, și nu se vorbește suficient despre insecte ca delicatese, așa cum sînt termitele înaripate din Ghana, tarantulele preparate și vîndute de cambogieni pentru ei și turiștii lor sau de bucătăria din Bali, unde se prepară libelule fierte în lapte de cocos, pregătite cu ghimbir și usturoi.

Da, veți spune, țări sărace în perspective alimentare. Dar ce mai spunem despre Mexic, atunci, unde viermele de agavă este mîncat pe tortillas și, bineînțeles, plasat în sticlele de lichior pentru a-i demonstra clientului calitatea, puritatea și tăria băuturii (dacă viermele rămîne integral)? În multe țări ale unei Americi Latine în curs de dezvoltare, din cicade, furnici și tarantule se pregătesc numeroase farfurii tradiționale. Factorul beax poate fi păcălit cu ajutorul insectelor invizibile – poți apela la făină pe bază de insecte, biscuiți cu ciocolată și insecte sau batoane energizante.

Cred că bariera se va ridica așa cum s-a ridicat și pentru cei care au renunțat la strîmbatul din nas, inițial, la fructele de mare, după ce au devenit populare și din ce în ce mai ușor de comandat în restaurantele din Iași sau de cumpărat în supermarketuri. Există numeroase asemănări între insecte și creveți, de fapt. Cine nu dorește măcar să încerce pentru a-și extinde orizonturile gustative, nu oferă nici o șansă domeniului culinar insectoid.

O listă aproape exhaustivă (una completă ar trebuie să includă aproape 2000 de specii recunoscute pentru mîncat) de insecte comestibile (cu poze!) se află pe edibug. Nu mă mir că pot fi o sursă alternativă de carne, unele sînt cît un purceluș!

Beneficii pentru natură și om

Costurile în bani și poluare a industriei de carne sînt uriașe în acest moment. Ideea gospodăriilor bazate pe animale mici pare a fi luată în considerare din ce în ce mai mult. Insectele chiar au nevoie de foarte puțin spațiu de creștere și dezvoltare, iar habitatele lor artificiale pot fi suprapuse, lăsînd cîmpurile și pășunile libere pentru agricultură.

Insectele nu transformă energie în încălzirea antenuțelor lor, iar cantitatea de mîncare necesară creșterii este și ea, minoră, în comparație cu vacile sau porcii. Mulți cercetători atestă că, datorită sîngelui rece, insectele transmit mai puține boli decît mamiferele. Așadar, avantajele menționate, aduc cu ele încă două mari atuuri: aer curat și preț scăzut pentru proteine la tarabă.

La nivel mai mare, multe investiții în fermele de insecte seamănă cu vermicultura (creșterea rîmelor folosite la aerisirea solurilor sărace, pentru vermicompostare (procesarea rapidă a diferitelor materiale organice) sau ca hrană (ha!) pentru diferite animale, de la pești la păsări. Există două tipuri de ferme, lot și flux continuu, despre care puteți citi pe vermicultura.green-market.ro .

În orice caz, fermele de insecte trebuie create și monitorizate împreună cu cercetători care cunosc foarte bine speciile particulare. În plus, fermele trebuie supravegheate sanitar și trebuie foarte bine păzite – au existat cazuri în lume, în care anumite rase fie au răspîndit boli în mediile în care au scăpat, fie au făcut prăpăd în vegetație sau chiar în viețile altor specii de animale.

În privința siguranței și a igienei alimentare, nimeni nu recomandă să vînezi insectele din grădina casei tale sau în cea din spatele blocului. La fel ca sursele tradiționale de proteine, insectele pot fi infestate cu diferiți paraziți sau pot fi încărcate de chimicale. În mod clar, în acest moment, insectele trebuie cumpărate de la furnizori de încredere. Produsele trebuie să fie însoțite de informații nutriționale și alergenice, precum și de rețete recomandate pentru fiecare produs în parte.

Eu am găsit un site care comercializează insecte la Edible Bug Shop și la ThailandUnique. Nu, nu e mîncare pentru peștii din acvariu, deși… Tot de pe Edible Bug pot fi luate și cîteva rețete, însă un site cu mai multe moduri de preparare am găsit pe Insectsarefood.com .

Legislație și schimburi comerciale

Pe bătrînul continent, doar în Belgia, Olanda, Marea Britanie și Franța există legislație care reglementează vînzarea de insecte pentru păpat. Producătorii din Franța cresc greieri și lăcuste, le deshidratează și le transformă într-o făină bogată în proteine care poate fi adăugată în compoziția biscuiților, batoanelor de cereale, sau, cu un pic de sare, în compoziția chipsurilor pe care le ronțăim la filme. Făina asta a stîrnit interesul unor producători de sosuri sau unor restaurante din țările menționate.

În Spania, vidul legislativ permite consumul de insecte în restaurante, însă interzice expres comercializarea pentru consumul în masă. Ții minte recomandările ONU, cu care am început articolul? Cînd a venit vorba despre deschiderea unui magazinaș de insecte în La Boquería, celebra piață și punct de atracție din Barcelona, autoritățile și-au exprimat veto-ul în mai multe rînduri.

Acest gol de legislație mărește și mai mult distanța culturală dintre Europa și America Latină, de exemplu, unde consumul de insecte este un obicei comun și împiedică proliferarea modelelor oferite de țări precum Laos, Tailanda, Viet Nam, Africa de Sud și chiar Japonia, în ceea ce privește fermele de greieri.

***

Indiferent cum am privi lucrurile, recomandările Națiunilor Unite ar trebuie luate în seamă: în 2050 vom fi pe planeta din ce în ce mai epuizată, cu nouă miliarde de guri de hrănit.

Știai că?

Insectele se vînd la litru, în borcane, în mod tradițional, prin piețele orientale. Poze faine cu piețe de insecte în Tailanda aici. Europe-Entomophagie este un site care vinde în Europa, la plic. Un plic snacks de 40 de greieri cu aromă de brînză costă 6.90 euro. În plus, sigur e ziua cuiva în viitorul apropiat. Poți comanda un kit de ademenire în lumea ento-culinară pentru cea mai bună prietenă / cel mai bun prieten de pe Edible Unique cu numai 35 de lire.
S-ar putea să fi mîncat sau băut ceva insecte pînă acum, pentru că mulți producători de coloranți alimentari încearcă, în alternativa lor bio, un gîndac din Peru. Se spune că Starbucks folosește colorantul ăsta, deja. (Search cochineal + Starbucks) :D
Un cărăbuș de apă o dă parte în parte cu un vițel, în conținutul de proteine. Nu știu cine cîștigă, deoarece cărăbușul e mai slab (în grăsimi).
În medie, pentru fiecare kilogram de insecte comestibile, se consumă 2 kilograme de hrană. Dacă intrăm în staul, pentru fiecare kilogram de carne de vită, trebuie să fie procurate 8 kilograme de hrană.
Cîteva dintre cele mai populare proiecte științifice care au obținut o căruță de bani urmăresc să demonstreze că o basculantă de insecte (muște, rîme și altele) poate să curețe resturile de sînge, mațe și bălegar dintr-un abator, pentru a deveni, apoi, hrană bună pentru animalele domestice. Cam cinic, if you ask me.

Nici o experiență citită nu e ca una trăită. Adela tocmai s-a întors de la Salone del Gusto Terra Madre, unde a gustat gusanos, furnici și greieri și ne-a spus că tot ce trebuie să știm este că sînt delicioși, poate ne dă mai multe detalii.